Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Obiettivi Formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano una nutrizione del benessere attraverso un approccio multidisciplinare che tratti il ruolo del gusto nelle scelte alimentari anche a livello internazionale. Si farà una descrizione sia dei fattori dalla cui interazione nascono le scelte alimentari (ambiente fisico, aspetti sociali, antropologici, economici, storici, politici e culturali), sia dei prodotti e delle preparazioni che le connotano (piatti, conserve, materie prime, ecc.). Scopo dell’insegnamento è trasferire una serie di cognizioni attraverso le quali sia possibile analizzare in modo critico il patrimonio enogastronomico internazionale da un punto di vista multidisciplinare.

Risultati di apprendimento attesi
Capacità in ambito di lavoro o di studio, che presuppongano una comprensione critica di teorie e principi culturali e politici legati alla gastronomia internazionale; abilità avanzate, che dimostrino padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi ed imprevedibili in un ambito specializzato di lavoro o di studio; competenze, come ad esempio la capacità di gestire attività o progetti complessi, tecnico/professionali, assumendo la responsabilità di decisioni in contesti di lavoro o di studio.
Conoscenza e capacità di comprensione
Conoscenza e capacità di comprensione da raggiungere in un campo di studi di livello post secondario, caratterizzato dall’uso di libri di testo avanzati, e includendo anche la conoscenza di specifici temi d’avanguardia; comprensione degli elementi essenziali che influenzano e connotano le varie culture gastronomiche nello spazio e nel tempo; illustrazione e analisi delle culture gastronomiche riscontrabili nel bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente e Oriente, nel continente nord e sud Americano (tradizioni, preparazioni, prodotti); illustrazione e analisi delle metodiche di degustazione sensoriale indispensabili a comprendere gusto e qualità di alcuni tra i più importanti prodotti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di applicare conoscenza e comprensione in un contesto di lavoro e il possesso di competenze adeguate sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel campo della gastronomia internazionale. Capacità di applicare le trasformazione tecnologiche avvenute nelle preparazioni culinarie internazionali; scelta degli ingredienti di un piatto in riferimento ad un preciso riferimento geografico e culturale; scelta dei piatti più rappresentativi delle diverse culture gastronomiche internazionali; linee guida nel redigere un menu di un determinata area.

Abilità di giudizio
Saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari internazionali agroalimentari. Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, politici scientifici o etici ad essi connessi.
Abilità di comunicare
Utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono l'alimentazione internazionale, la capacità di comunicare in modo chiaro e privo di ambiguità, nonché l’abilità di declinare le proprie strategie comunicative sia con interlocutori specialisti che non specialisti.

Capacità di apprendimento
Capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia. Possedere gli strumenti di base per comprendere le culture e politiche alimentari internazionali; possedere gli strumenti per integrare gli argomenti trattati in corsi quali Storia della gastronomia, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia I, Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale.

Modalità di erogazione del corso:
Insegnamento erogato interamente “a distanza”.

Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI sincrona per ciascun CFU. 

Attività didattica erogativa (26 ore):
N 25 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (8 ore):
esercitazioni interattive in aula virtuale da 60’ a 120’min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma

Attività di autoapprendimento:
test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica
test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti: è possibile avere un appuntamento su richiesta contattandomi alla mail susanna.cutini@uniroma.it 

UNITA’ DIDATTICA 1 APPROCCIO CULTURALE E POLITICO AL GUSTO (1 CFU)
Approccio multidisciplinare a nutrizione e gusto - Fame e sazietà - Mangiare è un fatto culturale - Analfabetismo alimentare e consapevolezza - L'industria del gusto - Futuro del cibo - Novel food

UNITA’ DIDATTICA 2 GUSTO E MENTE (1 CFU)
I perché delle scelte alimentari - Cervello e cibo - L'intelligenza del gusto - Ricerca della giusta nutrizione: raggio alimentare ed effetto priming - Gusto appetito sonoro e sonno - Equazione del gusto

UNITA’ DIDATTICA 3 ANTROPOLOGIA ALIMENTARE (1 CFU)
Antropologia alimentare e gusto - Il disgusto come fattore antropologico - Gusto e consapevolezza - Antropologia sensoriale - Vitalità mondiale delle identità culinarie - Le scelte alimentari nel mondo

UNITA’ DIDATTICA 4 GUSTO INTERNAZIONALE (1 CFU)
area iberica - area mediorientale e nord africana - area indiana e thailandese - area cinese e giapponese - area statunitense e messicana - area creola e sud americana


Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, audiolezioni, esercitazioni) con i testi reperibili ai link sotto, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- Brillat-Savarin A., La fisiologia del gusto, rilettura di Revelli Sorini A. e Cutini S., Il formichiere, Foligno (PG) 2020

- Revelli Sorini A/Cutini S., Manuale di Gastrosofia, Ali&no editrice, Perugia 2019
- Revelli Sorini A/Cutini S., Guida alla Felicità alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2021
- Revelli Sorini A/Cutini S., Dizionario Gastrosofico, Ali&no editrice, Perugia 2022
- Revelli Sorini A/Cutini S/Tripodi G., Codice di educazione alimentare, Perugia 2023

- Revelli Sorini A/Cutini S., Idioletto Alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2025

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L’accertamento dei risultati di apprendimento attesi avviene attraverso la verifica della: conoscenza degli elementi teorici esposti durante le lezioni; padronanza di un opportuno linguaggio tecnico; acquisizione di abilità tecnico pratiche necessarie allo svolgimento di elaborati testuali e grafici nonché sviluppo di adeguate capacità espositive.
L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene inoltre accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni unità didattica dell'insegnamento e attraverso la prova di esame. 
I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.
La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande scritte a risposta multipla, e la discussione da parte dello studente di un elaborato scritto fatto su di un argomento indicato dal docente tra quelli del piano di studio della materia. La capacità di comunicazione viene valutata attraverso la discussione in sede di esame dell'elaborato redatto. Le domande a risposta multipla sono scelte equamente tra gli argomenti delle 6 unità didattiche che compongono la materia d'insegnamento. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte dello studente di conoscenze e competenze trasversali.

Si riepilogano di seguito le informazioni in merito alle modalità di svolgimento degli esami di profitto per l’A.A. 2026/27.

Struttura dell’esame

Prova intermedia (a distanza)

• 24 domande a risposta multipla, ciascuna con 4 opzioni di risposta. 

• Ogni risposta corretta vale 1/30.

• Il punteggio conseguito nella Prova Intermedia resterà valido per 365 giorni dalla data dello svolgimento. 

• Nel caso in cui uno studente non dovesse superare la prova di profitto finale, la prova intermedia precedentemente svolta rimarrà ugualmente valida per 365 giorni dalla data di svolgimento della stessa.

• Per insegnamenti da 5 CFU in poi la prova intermedia verterà sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni.

• Per insegnamenti fino a 4 CFU la prova intermedia verterà sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 5 videolezioni.

• La durata della prova intermedia è pari a 35 minuti.

• Ogni studente potrà sostenere un massimo di 2 prove intermedie nella stessa giornata e di cinque prove intermedie nell’ambito della stessa sessione.

Prova di profitto finale (in presenza)

• La prova di profitto finale si svolge su 7 domande a risposta multipla (6 domande ordinarie più una domanda aggiuntiva per l’eventuale attribuzione della lode). 

• La domanda dedicata alla lode verrà considerata esclusivamente nel caso in cui tutte le precedenti 30 domande siano state svolte correttamente. 

• Per insegnamenti da 5 CFU in poi la prova finale riguarderà le ultime 10 videolezioni del corso.

• Per insegnamenti fino a 4 CFU la prova finale riguarderà le ultime 5 videolezioni del corso.

• La durata della prova è pari a 15 minuti.

• Ogni studente potrà sostenere un massimo di cinque prove finali nella stessa giornata e di cinque prove finali nell’ambito dell’intera sessione.

Esame Unico in presenza con Tablet 

È introdotta anche la possibilità per lo studente di sostenere la Prova Unica con Tablet.

• La prova è composta da 31 domande a risposta multipla con 4 opzioni di risposta.

• È possibile prenotare fino a 2 Prove Uniche per sessione.

• Le prove complete potranno essere svolte nelle medesime giornate delle prove finali.

• Il numero complessivo di prove prenotabili (Prove di profitto finali e Prove Uniche) resta comunque pari a 5 per sessione.

• L’esame unico verterà sull’intero programma del corso.

• La durata della prova è pari a 45 minuti.

• L’adesione alla modalità Prova Unica non comporterà un vincolo di validità pari a 365 giorni. La scelta effettuata dallo studente in fase di prenotazione produrrà pertanto effetti limitati alla sessione di riferimento.

Specifiche per studenti con deroga rispetto alla presenza 

Come previsto dall’art. 5, comma 2, del D.M. 1835/2024 e disposizioni successive e integrative, le deroghe allo svolgimento delle prove in presenza sono riservate ai seguenti casi:

• studentesse e studenti con gravi e documentate patologie o infermità, adeguatamente certificate, ivi compresi i casi riconosciuti ai sensi della Legge 5 febbraio 1992, n. 104 e della Legge n. 17 del 28 gennaio 1999, qualora la documentazione sanitaria attesti l'impossibilità o la rilevante compromissione dello svolgimento della prova secondo le modalità ordinarie
• studentesse e studenti in stato di detenzione, nel rispetto delle linee guida definite dal Ministero della Giustizia – Dipartimento dell'Amministrazione Penitenziaria, d'intesa con la Conferenza nazionale dei Delegati dei Rettori per i Poli Universitari Penitenziari;
• studentesse e studenti stabilmente impegnati all’estero in Stati aderenti al Piano Mattei;
• studentesse e studenti coinvolti in temporanee situazioni emergenziali connesse a conflitti bellici.

Requisiti per il superamento

Prova intermedia

• È necessario rispondere correttamente ad almeno 15 domande su 24 per accedere alla prova finale. 

Esempio: 

• 15 risposte corrette su 24 → accesso alla prova finale.
• 14 risposte corrette su 24 → mancato accesso alla prova finale

Prova di profitto finale

• Per il superamento e la verbalizzazione dell’esame sarà necessario conseguire almeno il punteggio di 18/30 complessivo.

Ad esempio, uno studente che abbia conseguito 15/24 nella prova intermedia dovrà rispondere correttamente ad almeno 3 domande su 7 nella prova di profitto finale per raggiungere la sufficienza

• Non è prevista una soglia minima di superamento. 

Premialità per la partecipazione alla didattica sincrona

• I punti premiali eventualmente maturati attraverso la partecipazione alle attività didattiche sincrone e allo svolgimento degli elaborati verranno attribuiti automaticamente al voto conseguito dallo studente in sede di prova intermedia e concorrono al raggiungimento del punteggio minimo per superare la prova. 

• I punti premiali possono essere conseguiti entro e non oltre lo svolgimento della prova intermedia e non potranno essere integrati una volta sostenuta la prova intermedia a cui sono riferiti.

• I punti premiali maturati restano invariati anche qualora la prova intermedia dovesse successivamente decadere per il decorso del termine di 365 giorni dal suo superamento.