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Scienze della Nutrizione Umana LM-61
Innovazione tecnologica e sistemi di gestione per la qualità
Scienze della Nutrizione Umana LM-61
Innovazione tecnologica e sistemi di gestione per la qualità
| Settore scientifico disciplinare | Numero crediti formativi (CFU) | Docente |
| SECS-P/13 (ECON-10/A) | 6 | Stefania Supino, Benedetta Esposito |
PROGRAMMA DEL CORSO
Il programma si articola nelle seguenti 3 MACROAREE
A. L’INNOVAZIONE NELLE FILIERE AGROALIMENTARI
1. I processi innovativi
2. La classificazione delle innovazioni
3. Il processo innovativo nel settore agroalimentare.
B. LA GESTIONE DELLA QUALITÀ E LE CERTIFICAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE
4. La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal “controllo” alla “gestione”
5. Qualità e certificazione di prodotto e di processo
6. Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli Organismi di riferimento.
C. I SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITÀ
7. I Sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001)
8. I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS)
9. Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità
10. Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000)
11. Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005)
12. Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap, Equalitas.
D. SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE E STRUMENTI DI VALUTAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE
14. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto
15. Circular Economy
16. Doppia Piramide alimentare
17. Food losses and food waste
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
Proto M., Supino S., Malandrino M., (2010). “Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali, Giappichelli Editore, Torino. ISBN 9788834815595.
MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI
Modalità di esame
Propedeuticità
L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità
Prerequisiti
Non sono previsti specifici prerequisiti.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Modalità di erogazione del corso:
Il corso è svolto interamente in modalità telematica, con lezioni asincrone (didattica erogativa) e sincrone (per la didattica interattiva)
Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti.
La preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento sono utili ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre, sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica sincrona (DS), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DS per ciascun CFU.
Attività didattica erogativa (15 ore):
30 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.
Attività didattica sincrona (12 ore):
6 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 120 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.
Attività di autoapprendimento:
Sono previsti test di autovalutazione, quali strumenti di self-assessment, con domande a scelta multipla, per la valutazione delle competenze sviluppate durante il corso. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente. Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.
L'articolazione tra DE e DS, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.
Obiettivi formativi
Il corso affronta il tema della innovazione e della qualità nella filiera agroalimentare. declinato in un’accezione ampia, volta a delineare gli strumenti concettuali ed operativi della gestione per la qualità di sistema, di prodotto e di filiera. Il corso, dunque, si svolge lungo due direttrici principali: l’innovazione nelle sue diversificate forme; la gestione della qualità, intesa nelle sue molteplici accezioni.
Entrambe le tematiche – innovazione e qualità – hanno assunto un ruolo nodale nell’attuale scenario economico, caratterizzato da elevata complessità e competitività, e ancor più nel settore agroalimentare. In tale contesto, dunque, innovazione e qualità rappresentano per le imprese strumenti fondamentali per il miglioramento continuo delle proprie performance e per il mantenere e migliorare la capacità di competere. Si offre così una panoramica dei Sistemi di Gestione per la Qualità (aziendale, ambientale, per la sicurezza alimentare, etc) e del ruolo che essi ricoprono nell’organizzazione delle attività del processo di produzione di beni e servizi. Verranno trattati anche i temi della Tracciabilità e Sicurezza Alimentare, con un focus sulle certificazioni di prodotto e di processo, sui sistemi di etichettatura, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e sociale (LCA, DAP, Doppia Piramide Alimentare/ Ambientale etc) nonché sulla filiera agroalimentare, intesa come l’insieme delle organizzazioni e degli operatori con i relativi flussi di materia ed energia che concorrono alla produzione, distribuzione, commercializzazione di un prodotto agroalimentare.
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e capacità di comprensione
I discenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate all'innovazione ed ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di Certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, nonché di comprendere ed interpretare le caratteristiche differenzianti i prodotti, i processi e le filiere agroalimentari, in un’ottica di qualità multidimensionale e di sistemi di etichettatura.
Abilità di giudizio
Gli studenti disporranno di strumenti concettuali idonei a gestire in autonomia e ad impiegare criticamente le competenze acquisite in diversi ambiti professionali, ovvero aziende alimentari, farmaceutiche, nei laboratori di controllo e sperimentazione di tecnologie per nuovi alimenti, nelle aziende di ristorazione, nella ristorazione ospedaliera e nella Sanità pubblica, in un’ottica sinergica con le altre conoscenze apprese durante il percorso di studio.
Abilità di comunicare
Gli studenti acquisiranno abilità e competenze specifiche al fine di saper interpretare, comunicare ed interagire, nei differenziati ambiti lavorativi riguardanti il mondo dell’alimentazione e della nutrizione, con riferimento agli aspetti collegati alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nell’ambito del settore agroalimentare.
Capacità di apprendimento
Gli studenti avranno conseguito gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare criticamente ed in autonomia, attraverso un approccio olistico, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci all'innovazione, alla qualità e rintracciabilità nel settore agroalimentare, nonché ad applicarle nello svolgimento nel ventaglio delle variegate attività professionali.
Ricevimento studenti
Prof.ssa Stefania Supino Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.
Prof.ssa Benedetta Esposito Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.
Prof.ssa Manuela D’Eusanio Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.
Lezioni
Obiettivi e presentazione del corso
Il processo innovativo
Il processo innovativo nel settore agroalimentare
Il settore agroalimentare alcune considerazioni
Evoluzione del concetto di qualità
Dalla qualità aziendale alla qualità etico-sociale
Normazione e certificazione della qualità
Sistemi di Gestione per la Qualità ISO 9001:2015
I principi di gestione per la qualità
La documentazione del SGQ
Sicurezza alimentare: Norme ISO 22000 e 22005
La Gestione Ambientale d\'impresa: alcune considerazioni
I Sistemi di Gestione Ambientale: ISO 14001
I Sistemi di Gestione Ambientale: EMAS
La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e gli standard BRC, IFS e GLOBALGAP
La certificazione regolamentata: DOP, IGP, STG
Il sistema di produzione biologico
La filiera corta per la valorizzazione di prodotti di qualità
Etichettatura dei prodotti alimentari Reg. 1169/2011
Strumenti per la gestione ambientale: LCA
I sistemi di eco-etichettatura
La dieta mediterranea come modello di sostenibilità
La doppia piramide
Perdite e sprechi alimentari
Le certificazioni volontarie di prodotto nella filiera agro-alimentare I
Le certificazioni volontarie di prodotto nella filiera agro-alimentare II
