Scienze della Nutrizione Umana LM-61

L'insegnamento di Microbiologia e Microbiologia Clinica per la nutrizione e la nutraceutica fornisce conoscenze approfondite e aggiornate riguardanti la Microbiologia di base e la Microbiologia Clinica legate alla presenza di microrganismi patogeni causa di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Gli obiettivi sono quelli di conoscere le caratteristiche strutturali, biochimiche, metaboliche, colturali e fisiologiche dei microrganismi, i meccanismi di patogenicità, di virulenze e di interazione con l’ospite e le tecniche diagnostiche di ciascun microrganismo. Una attenzione particolare è rivolta alle infezioni ad eziologia microbica a trasmissione alimentare con specifiche indicazioni in merito alle modalità di trasmissione, all’epidemiologia, alla profilassi e alla terapia di queste infezioni.

In particolar, l’insegnamento di Microbiologia e Microbiologia Clinica per la nutrizione e la nutraceutica si propone di:

-       Fornire conoscenze approfondite e aggiornate sulla Microbiologia generale e clinica, con particolare riferimento al contesto alimentare e nutraceutico.

-       Analizzare i meccanismi di patogenicità e virulenza dei microrganismi.

-       Esaminare i meccanismi di interazione tra microrganismi e ospite, evidenziando il ruolo del microbiota intestinale nella salute e nella nutrizione e le sue alterazioni correlate a infezioni e patologie metaboliche.

-       Approfondire le tecniche diagnostiche microbiologiche.

-       Promuovere la consapevolezza del rischio microbiologico nel settore alimentare e nella gestione della sicurezza nutrizionale.

-       Fornire strumenti per l’interpretazione critica delle informazioni microbiologiche in ambito nutrizionale e clinico.

Preparare lo studente a collaborare con professionisti sanitari e nutrizionisti nella gestione delle problematiche infettive correlate all’alimentazione e alla nutraceutica.

Gli studenti devono acquisire un solido livello di conoscenza delle analisi microbiologiche di laboratorio, finalizzate alla rilevazione di microrganismi patogeni e alla valutazione del rischio microbiologico negli alimenti e nell’organismo, con particolare attenzione alle infezioni e tossinfezioni di origine alimentare e alle alterazioni del microbiota correlate allo stato nutrizionale.

Conoscenza e capacità di comprensione

Lo studente deve essere in grado di descrivere le caratteristiche morfologiche e metaboliche di ciascun microrganismo (batterio, virus, fungo, parassita) responsabile di infezioni a trasmissione alimentare. Conoscere le modalità di trasmissione, epidemiologia e controllo delle malattie a trasmissione alimentare. Comprendere i meccanismi di virulenza microbica alla base della sintomatologia clinica dell’infezione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Alla fine del corso, lo studente saprà applicare le conoscenze acquisite per poter formulare una ipotesi di avvenuta infezione alimentare e per istruire terzi sulla prevenzione da adottare per evitare la trasmissione delle infezioni alimentari.

Abilità di giudizio

Alla fine del corso, lo studente saprà valutare quale metodo diagnostico sia adeguato all’analisi microbiologia di una infezione alimentare ad eziologia microbica. Avrà anche acquisito le conoscenze per valutare quale approccio terapeutico sia adatto al trattamento dell’infezione.

Abilità di comunicare

Lo studente sarà in grado di acquisire un lessico specialistico per l’esposizione critica di problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti.

Capacità di apprendimento

Al termine del corso, lo studente avrà consolidato conoscenze di biologia dei microrganismi e della loro interazione con l’organismo ospite, incrementando il proprio senso critico e la propria capacità di approfondimento di tutte le tematiche correlate e consequenziali. Inoltre, avrà le capacità di documentarsi/aggiornarsi mediante i dati riportati dalla letteratura scientifica.

Le docenti consigliano l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi a stampa:

·       Microbiologia Medica. Autori: Murray - Rosenthal - Pfaller - Do Francesco Editore: Edra

·       Principi di microbiologia medica. Autori: Antonelli - Clementi - Pozzi - Rossolini Editore: Casa Editrice Ambrosiana

·       Microbiologia medica. Autori: Ryan - Ray - Sherris - Ahmad - Drew - Lagunoff - Palu' -Editore: Emsi

·       Microbiologia medica. Autori: Jawetz - Melnick - Adelberg. Editore: Piccin

UNITÀ DIDATTICA 1 – Introduzione alla Microbiologia

Introduzione alla Microbiologia: storia della Microbiologia.

 Le più importanti scoperte in campo microbiologico.

UNITÀ DIDATTICA 2 – Microrganismi procarioti ed eucarioti

Microrganismi procarioti ed eucarioti.

 UNITÀ DIDATTICA 3 – Batteriologia generale

Caratteristiche della cellula procariotica: nucleoide, citoplasma, ribosomi batterici, membrana plasmatica, strutture di superficie.

Struttura, funzione e biosintesi del peptidoglicano.

Crescita batterica, metabolismo e sporulazione.

Genetica batterica.

Meccanismi d'azione agli antibiotici e meccanismi di antibiotico-resistenza.

Antibiogramma.

Meccanismi di patogenesi batterica e fattori di virulenza.

Tossine batteriche.

Tecniche di batteriologia.

 UNITÀ DIDATTICA 4 – Batteriologia generale

Microbiota intestinale e dismicrobismo intestinale.

Probiotici e prebiotici.

Uso terapeutico dei probiotici e prebiotici.

UNITÀ DIDATTICA 5 – Batteriologia speciale

Stafilococchi, Streptococchi, Bacilli e Clostridi, Enterobatteriaceae, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Vibrionaceae, Helicobacter pylori.

UNITÀ DIDATTICA 6 – Virologia generale

Caratteristiche dei virus: composizione chimica e struttura dei virus.

Classificazione dei virus.

Fasi del ciclo replicativo virale.

Strategie e meccanismi di replicazione delle diverse classi di virus (DNA e RNA).

Patogenesi delle infezioni virali.

 UNITÀ DIDATTICA 7 – Virologia speciale

Virus influenzali e SARS-CoV-2, Virus epatitici, Adenovirus, Virus enterici (Norovirus e Rotavirus)

 UNITÀ DIDATTICA 8 – Nutraceutica e infezioni

Nutraceutici con attività antivirale: composti bioattivi e loro meccanismi d'azione.

 UNITÀ DIDATTICA 9 – Micologia

Elementi di micologia: Struttura della cellula fungina.

Modalità di riproduzione.

Miceti dimorfici.

Principali patologie ad eziologia fungina: Micosi superficiali, Micosi mucose e Micosi sistemiche opportunistiche.

Miceti contaminanti di interesse alimentare: Aspergillus flavus

 UNITÀ DIDATTICA 10 – Miceti lievitiformi

Candida albicans: caratteristiche morfologiche, fattori di virulenza e patogenesi.

Candidosi superficiali e sistemiche.

Lieviti contaminanti in ambito alimentare: Candida spp.

 UNITÀ DIDATTICA 11 – Parassitologia

Elementi di parassitologia: Caratteri tassonomici e morfologici.

Principali protozoi e nematodi: Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Anisakis.

 UNITÀ DIDATTICA 12 – Principi di immunologia

Componenti principali e loro ruolo nella difesa contro gli agenti patogeni.

 UNITÀ DIDATTICA 13 – I vaccini

Tipi di vaccini e meccanismi d'azione.

 ESAME IN PRESENZA NON DIGITALE. COMPITO SCRITTO A RISPOSTE APERTE. Il testo dell’esame sarà composto da N. 3 domande, cui lo studente è chiamato a rispondere in modo chiaro e completo, impiegando il linguaggio tecnico richiesto dalla materia ed illustrando le conoscenze maturate dopo la frequenza del corso e lo studio approfondito dei materiali didattici indicati nella scheda del corso. In particolare, le 3 domande vertono su argomenti di Batteriologia, Virologia, Micologia o Parassitologia, tutte tematiche svolte durante le lezioni.

Ai fini dell’assegnazione del voto, la valutazione tiene in considerazione se lo studente ha compreso ed acquisito le conoscenze sulle principali nozioni relative ai microrganismi responsabili di infezioni a trasmissione alimentare, con particolare riferimento alle loro caratteristiche morfologiche e biochimiche, quadri clinici, diagnosi, profilassi e terapia e la sua capacità di comunicazione.

È stimolata la curiosità degli studenti ad approfondire una tematica dell’insegnamento di Microbiologia e Microbiologia Clinica mediante la stesura di una tesina (facoltativa) che, se svolta egregiamente, conferisce un punto addizionale alla valutazione finale.

ESAME DIGITALE (IN PRESENZA O ONLINE): consta di un test scritto composto da 31 domande a risposta multipla (una sola risposta corretta). Lo studente avrà possibilità di selezionare una sola opzione fra quelle prospettate. Ogni risposta corretta verrà valutata “1” punto. La 31ma domanda sarà funzionale al conseguimento della lode. Pertanto, lo studente che risponderà correttamente a 30 domande su 31, conseguirà la lode solo se avrà risposto correttamente anche alla 31ma domanda; mentre lo studente che risponderà correttamente a meno di 30 domande su 31, conseguirà la votazione corrispondente al numero delle risposte esatte e la 31ma domanda non sarà valutata ai fini del punteggio, anche se corretta.  Questa modalità di esame si utilizzerà per gli appelli online previsti nelle sedi periferiche oppure in presenza digitale.