Magistrale

Il Corso di Studio in Scienze della Nutrizione Umana (classe LM-61) ha durata biennale e prevede l'acquisizione di 120 CFU. Il percorso è offerto dal Dipartimento di Promozione delle Scienze Umane e della Qualità della Vita dell'Università Telematica San Raffaele Roma ed è erogato in modalità prevalentemente a distanza, in lingua italiana. L’accesso al percorso formativo è libero. Oltre al possesso dei requisiti curricolari predeterminati, l'ammissione al corso di laurea magistrale sarà subordinata all'accertamento dell’adeguatezza della preparazione personale, che avverrà per il tramite di un test d’ingresso.

Caratteristiche della prova, modalità e termini di ammissione sono dettagliati sul sito web di Ateneo.

Il percorso formativo concepito per la LM61 ha una marcata connotazione multidisciplinare che, oltre ai processi fisiologici e biochimici dell'alimentazione, al ruolo della nutrizione per la prevenzione delle malattie ed il mantenimento della buona salute nonché ai cambiamenti ed i fabbisogni in condizioni fisiologiche e patologiche, mira ad impartire agli studenti approfondite conoscenze sugli aspetti normativi, dalla tutela della salute alla sicurezza alimentare, e sugli aspetti economici nel contesto aziendale e della qualità della filiera della produzione agroalimentare.

Il Corso è articolato in due Curricula specifici: uno con indirizzo classico Nutrizione Umana ed uno con indirizzo Nutraceutica.

Entrambi i percorsi sono volti all'approfondimento delle materie di base, ed allo sviluppo delle diverse competenze applicative dell’ambito di riferimento, al fine di forgiare una figura professionale particolarmente richiesta dal mondo del lavoro.

Il tirocinio e la prova finale, che costituiscono parte integrante del percorso formativo, sono strettamente mirati a caratterizzare l'esperienza degli studenti in uscita.

Le attività didattiche sono erogate interamente on-line attraverso una piattaforma dedicata all'interno dell'infrastruttura tecnologica di Ateneo. Le attività di tirocinio, invece, sono svolte in presenza.

Gli studenti possono fruire di numerosi servizi resi disponibili e accessibili on-line dall’Ateneo attraverso il portale e la piattaforma didattica.

Il laureato in Scienze della Nutrizione Umana può iscriversi all’Albo dei Biologi Nutrizionisti, previo superamento dell’esame di Stato, ed esercitare la libera professione; lavorare all'interno di strutture professionali ed imprenditoriali dei settori della nutrizione, della nutraceutica e della produzione alimentare, della farmaceutica e nei laboratori di controllo e sperimentazione ti tecnologie alimentari; esercitare attività di progettazione, sviluppo e valorizzazione di prodotti alimentari (funzionali e tradizionali), oltre che della gestione di sistemi di certificazione; accedere ad attività lavorative nel settore pubblico, ad esempio per la progettazione dei programmi sanitari, nazionali e regionali o per la ristorazione collettiva scolastica, aziendale, ospedaliera, nosocomiale, socio-assistenziale; e proseguire gli studi in percorsi post laurea Magistrale, quali Dottorati o Assegni di ricerca, Scuole di specializzazione o Master di II livello.

Piano degli studi a.a. 2023/2024 - indirizzo Nutraceutica

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Tecnologia e sicurezza degli alimenti - Igiene e sicurezza

Settore scientifico disciplinare	Numero crediti formativi (CFU)	Docente
AGR/15	8	Prof. Lucia Bailetti

INFORMAZIONI GENERALI

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Obiettivi Formativi

Il corso si propone di fornire gli studenti la conoscenza della normativa principale in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, il metodo HACCP, la messa a punto del sistema di autocontrollo igienico degli alimenti e la sua implementazione. Durante il corso saranno anche affrontate le corrette procedure di igiene alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare. Inoltre sarà materia di studio dei trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare. Il corso si propone noltre di fornire strumenti concreti e normativi che permettano di identificare e valutare il grado di sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano sulla base dei loro processi produttivi e del controllo dei fattori di rischio che hanno impatto sulla qualità finale.

obiettivo: conoscere e comprendere l’igiene e sicurezza degli alimenti

Gli obiettivi specifici del corso sono:

conoscere la normativa nazionale e comunitaria in materia di sicurezza e igiene degli alimenti; conoscere il sistema HACCP i suoi principi e la sua applicazione

Conoscenza della normativa alla base della sicurezza alimentare.
Acquisizione delle basi per lo sviluppo di piani HACCP.
Conoscenza di nozioni su criteri e requisiti per l’igiene degli alimenti
Acquisizione di nozioni su pulizia e disinfezioni.
Acquisizione principi e relativa normativa su imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti.

conoscere e comprendere l’igiene degli alimenti, i pericoli associati

- pericoli fisici
-pericoli chimici
-pericoli biologici
-conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti.
- conoscere i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti.
- Il sistema di igiene degli alimenti nella distribuzione organizzata

Messa a punto del sistema HACCP

- come sviluppare un piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP
- esempi di piani di autocontrollo HACCP

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e comprensione dei seguenti argomenti:

la normativa nazionale e comunitaria in materia di sicurezza alimentare

pericoli per gli alimenti (chimico, fisico e biologico)

meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione;

conoscere il metodo HACCP ed il sistema di autocontrollo igienico

conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

Capacità di applicare:

i principi del sistema HACCP.
la normativa comunitaria.
i principi igienici per la produzione di alimenti.
elaborare un piano HACCP
valutare la qualità e l’igiene degli alimenti e dei processi.

PROGRAMMA

Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti. Classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti. Igiene nei macelli, aziende lattiero casearie e dei prodotti della pesca. Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente

MODULO 1: NORMATIVA IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (1,25 CFU)

MODULO 2: IL METODO HACCP E IL SISTEMA DI RINTRACCIABILITA’ (1,25CFU)

MODULO 3: IGIENE DEGLI ALIMENTI, DEI PROCESSI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (1,25 CFU)

MODULO 4: CRITERI MICROBIOLOGICI (0.25 CFU)

Testi consigliati

Alimenti, microbiologia e igiene.
- J. Kramer, C. Cantoni
- Tecniche Nuove, 2011
- Testo che tratta tutti gli alimenti e l'igiene delle produzioni.
Microbiologia degli alimenti
- Jay - Loessner - Golden
- Springer - Italia, 2009
- Testo americano con una buona parte generale e interessanti spunti di approfondimento, la casistica riportata è americana con scarsa presenza di alimenti della tradizione italiana.
Materiale Fornito dal docente;
Riferimenti Bibliografici a materiale disponibile gratuitamente in rete forniti di volta in volta all’interno delle lezioni;

MODALITà di esame, prerequisiti, esami propedeutici

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Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la prova di esame.

Tutti i contenuti trattati nell’ambito dell’insegnamento costituiscono oggetto di valutazione.

La valutazione delle competenze acquisite “in itinere” dallo studente avverrà attraverso un colloquio orale o in forma scritta nelle date d’appello previste dall’Ateneo e pubblicate in piattaforma.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. La capacità di comunicazione sarà valutata nelle domande a risposta aperta.

Modalità di esame

La valutazione finale avverrà nelle date d’appello previste dall’Ateneo e pubblicate in piattaforma, in modalità scritta e /o orale.

Nella prova scritta saranno presenti domande a risposta multipla e domande aperte. Le domande a risposta multipla hanno valore massimo di 3 punti ciascuna, per un totale di 27 punti, la domanda a risposta aperta ha valore di 6 punti. Il voto massimo che si può raggiungere è 33 punti, che corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti.

Propedeuticità

Nessuna

Prerequisiti

è richiesta una pregressa conoscenza di microbiologia degli alimenti.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

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Attività didattiche previste

Attività didattica erogativa