Triennale

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia (classe L-26) ha durata triennale e prevede l'acquisizione di 180 CFU. Il percorso è offerto dal Dipartimento di Promozione delle Scienze Umane e della Qualità della Vita dell'Università Telematica San Raffaele Roma ed è erogato in modalità prevalentemente a distanza, in lingua italiana. L’accesso al percorso formativo è libero. È prevista tuttavia la verifica del possesso della preparazione iniziale mediante un test, non vincolante per l’immatricolazione, erogato on-line.

Il Corso di Studio in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia prevede un percorso formativo ampio, in grado di sviluppare conoscenze e competenze tecnico-scientifiche pertinenti le produzioni primarie e le tecnologie alimentari, conoscenze e competenze teorico-pratiche inerenti il mondo della gastronomia e dell'alimentazione.

Il Corso si propone di formare la figura professionale del Tecnologo in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia; professionista qualificato e polivalente in grado di poter operare a tutto tondo nell'ampio mondo del Food e del Made in Italy.

Il percorso formativo si sviluppa trasversalmente tra le aree disciplinari di base, delle tecnologie alimentari, della sicurezza degli alimenti, nonché delle aree economico-giuridiche, della gastronomia e dell'alimentazione. Il piano di studi, che ha come perno l'alimento, si articola dalla composizione chimico-fisica all'interazione e funzionalità nell'uomo; dalla produzione primaria (animale e vegetale) alle tecnologie di produzione fino alla commercializzazione e distribuzione; dalla sicurezza alimentare alle nozioni economico-legislative; dalla gestione della qualità tecnico-scientifica fino ad aspetti socio-culturali. Particolare attenzione viene posta alle pertinenze della produzione agricola e della trasformazione industriale, nonché alle relazioni che sussistono con l'alimentazione umana e l'enogastronomia.

Il Corso prevede, inoltre, lo svolgimento di un periodo di Tirocinio formativo che completa il processo di formazione e apprendimento e costituisce un'opportunità di conoscenza diretta del mondo del lavoro. È possibile svolgere il tirocinio formativo presso Aziende o Enti che operano nel mondo degli alimenti sotto diversi aspetti, purché permettano lo sviluppo degli obiettivi formativi specifici previsti per il tirocinio curriculare e riconducibili ai seguenti ambiti applicativi: i) attività connesse all’HO.RE.CA.; ii) produzione di alimenti sia di origine animale che vegetale; iii) trasformazione degli alimenti; iv) sicurezza alimentare e controllo qualità; v) comunicazione nutrizionale e gastronomica.

Le attività formative nel loro complesso consentono agli studenti di sviluppare competenze e conoscenze funzionali ai bisogni del mondo professionale, concretamente spendibili in contesti lavorativi inerenti: la gestione della qualità dei prodotti e dei processi; le produzioni primarie; lo sviluppo di nuovi prodotti e processi produttivi; il commercio e la distribuzione di prodotti agro-alimentari; l'alimentazione umana; la ricerca di strategie economiche e socio-culturali per la valorizzazione e la promozione del prodotto alimentare e del Made in Italy. Inoltre, il laureato in Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia potrà proseguire gli studi in percorsi di laurea Magistrale e partecipare a Master di I livello.

Piano degli studi a.a. 2023/2024 - indirizzo Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

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Microbiologia degli alimenti

Settore scientifico disciplinare	Numero crediti formativi (CFU)	Docente
AGR/16	8	prof.ssa Maria Luisa Savo Sardaro

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della microbiologia degli alimenti al fine di acquisire le conoscenze scientifiche relative ai microrganismi pro-tecnologici alla base della produzione degli alimenti fermentati e del controllo delle contaminazioni da parte dei microorganismi patogeni e alterativi. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell'ambito delle Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

Conoscere il ruolo dei microorganismi nell’ecosistema terrestre
Conoscere la citologia e la fisiologia dei microorganismi
Conoscere il ruolo pro-tecnologico o alterante dei microrganismi
Comprendere l’importanza tecnologica e salutistica dei processi di fermentazione
Conoscere i microorganismi coinvolti nei processi di fermentazione
Comprendere i processi di fermentazione dei principali alimenti commercializzati
Conoscere i principali Microorganismi patogeni degli alimenti
Conoscere le tecniche microbiologiche di analisi di un alimento
Conoscere le fonti di contaminazioni degli alimenti e le modalità di controllo

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Le conoscenze microbiologiche ai fini della realizzazione di processi tecnologici e di condizioni di conservazione volti al mantenimento di sicurezza e stabilità degli alimenti nel tempo
Capacità di applicare, descrivere e valorizzare i diversi processi fermentativi caratteristici di ciascun prodotto alimentare con le caratteristiche nutrizionali specificamente correlate con la fermentazione microbica.
Le conoscenze di microbiologia per definire le modalità di analisi di un alimento e interpretare i risultati di una analisi microbiologica
La tecnica microbiologica adatta a ciascun campione in analisi al fine di valutare la carica batterica pro-tecnologica di un alimento e le possibili contaminazioni microbiologiche sia alterative che di patogeni.

Abilità di giudizio

saper giudicare gli alimenti dal punto di vista microbiologico sia dal punto di vista delle fermentazioni ma anche le possibili alterazioni e infezioni che ne possono derivare

Abilità di comunicare

Gli aspetti microbiologici associati ad ogni alimento fermentato valorizzandone le caratteristiche e le proprietà nutrizionali. Essere in grado di descrivere in maniera chiara e efficace il profilo microbiologico degli alimenti, gli aspetti positivi, le problematiche a esso connesse sia verso interlocutori specialisti che non specialisti utilizzando un linguaggio scientifico appropriato.

Capacità di apprendimento

possedere gli strumenti di microbiologia di base per comprendere gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Scienze e Tecnologie degli Alimenti e Igiene degli Alimenti.

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246.
Michael T. Madigan, John M. Martinko Brock “Biologia dei microrganismi. Microbiologia generale, ambientale e industriale” (2016) Editore: Pearson. ISBN: 889190094X.
L.S Cocolin e G. Comi “La microbiologia applicata alle industrie alimentari” Aracne Editrice,2007

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'esame potrà consiste in una prova scritta con domande aperte e domande a risposta multipla o in un esame orale.

Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita.

Il voto massimo che si può raggiungere corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta ma anche la capacità di comunicazione la chiarezza espositiva, la competenza disciplinare e il livello di approfondimento.

Modalità di esame

Gli esami saranno svolti sia in forma scritta che attraverso un esame orale.

Per l'esame si procederà ad esaminare i candidati secondo ordine alfabetico.

Tutti i candidati prenotati nelle date disponibili, dovranno sempre collegarsi all'apertura dell'appello per confermare la presenza.

Chi ha particolari necessità di orario, dovrà comunicarlo in anticipo.

Non è possibile effettuare cambi di data per nessun motivo.

E' auspicabile che il candidato che intenda ritirarsi dall'esame lo comunichi in anticipo.

I candidati dovranno essere muniti di un computer dotato di webcam, un microfono ed avere a disposizione una connessione di rete adeguata allo svolgimento di una videoconferenza.

Sarà richiesto di verificare l'identità tramite l’esibizione di un documento di riconoscimento valido e di inquadrare l’ambiente circostante dove si svolgerà l’esame che dovrà essere privo di qualsiasi tipo di strumento cartaceo e/o tecnologico di supporto. Il candidato dovrà essere sempre inquadrato e privo di auricolari.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

È richiesta una familiarità con la biologia

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in DE (5 ore) e DI (1 ore).

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (20 ore):

40 lezioni frontali da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (8 ore):

esercitazioni interattive in aula virtuale, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

Gli studenti potranno fissare un incontro con il docente previa comunicazione tramite mail.