Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze fondamentali per comprendere, gestire e valutare i principali parametri chimico-fisici che influenzano la qualità degli alimenti. Particolare attenzione sarà rivolta alla corretta gestione del laboratorio, alla preparazione dei campioni e all’impiego delle principali tecniche analitiche e strumentali utilizzate nell’ambito dell’analisi qualitativa degli alimenti.

Al termine del percorso formativo, lo studente sarà in grado di: applicare le conoscenze acquisite per eseguire in modo autonomo e consapevole analisi di laboratorio su matrici alimentari; interpretare e valutare criticamente i risultati ottenuti; elaborare dati sperimentali al fine di trarre conclusioni attendibili e scientificamente fondate.

 Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

·       Della gestione di un laboratorio alimentare;

·       Del trattamento e preparazione del campione da sottoporre ad analisi;

·       Delle principali tecniche analitiche, necessarie per fornire dei risultati quali-quantitativi relativi ai parametri valutati sugli alimenti;

·       Della gestione dei risultati ottenuti dalle analisi.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di ricercare, di aggiornarsi e di applicare in autonomia le nozioni apprese inerenti alle analisi chimico-fisiche per la valutazione della qualità degli alimenti, in base al settore di interesse in cui si opera.

Abilità di giudizio

Acquisire la capacità di ricercare informazioni/metodologie utili e saperle applicare in base al contesto di interesse in cui si opera. Nonché, abilità di giudizio critico sulla gestione dei risultati.

Abilità di comunicare

·       Utilizzo di un linguaggio specifico del settore alimentare;

·       Capacità di interfacciarsi con esperti del settore alimentare;

·       Essere in grado di fornire metodologie analitiche che possano essere riproducibili da altri addetti ai lavori;

·       Capacità di divulgazione dei risultati ottenuti;

·       Capacità di collaborare con ricercatori per effettuare piani di ricerca e sviluppo di prodotti alimentari.

Capacità di apprendimento

·     Applicazione delle metodologie analitiche apprese e contestualizzarle in base al campo d’interesse, quindi, sia in ambito di industrie alimentari che di ricerca scientifica;

Modalità di erogazione del corso:

Insegnamento erogato interamente “a distanza”.

Attività didattiche previste:

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (15 ore):

30 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (12 ore):

12 esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma Ricevimento studenti Previa mail di richiesta appuntamento, il docente è sempre disponibile a ricevere online gli studenti al fine di agevolarli nello studio.

INTRODUZIONE AL CORSO: La qualità degli alimenti (0.25 CFU)

UNITA’ DIDATTICA 1: Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari (1 CFU)

·       Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari;

·       Il campione per l’analisi chimica;

·       Il controllo ufficiale degli alimenti;

·       L’analisi chimica analitica.

UNITA’ DIDATTICA 2: Analisi statistica nel controllo di qualità (0.25 CFU)

UNITA’ DIDATTICA 3: Gestione del laboratorio (1 CFU)

·       Gestione del laboratorio;

·       Il laboratorio materiale di uso comune;

·       Il Laboratorio apparecchiature.

UNITA’ DIDATTICA 4: Tecniche analitiche (1 CFU)

·       Analisi microbiologica sugli alimenti;

·       Analisi sensoriale;

·       Analisi di struttura degli alimenti;

·       Analisi strumentale: spettrofotometria;

·       Analisi strumentale: cromatografia.

UNITA’ DIDATTICA 5: Analisi alimenti (1 CFU)

·       Analisi sulle bevande:

o   Acqua;

o   Mosto, Vino e birra;

·       Alimenti di origine vegetale:

o   Olio d’oliva e le sostanze grasse;

o   Cereali.

·       Alimenti di origine animale:

o  Latte;

o  Burro e panna;

o   Formaggio;

UNITA’ DIDATTICA 6: Pratica di laboratorio (1 CFU)

·       Titolazione acido base;

·       pH e attività dell’acqua;

·       Umidità e sostanza secca;

·       Determinazioni spettrofotometriche;

·       Determinazioni cromatografiche. 

UNITA’ DIDATTICA 7: Capacità antiossidante (0.5 CFU)

·       Capacità antiossidante degli alimenti;

·       Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante.

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento verrà verificata attraverso test di autovalutazione e prova di esame finale. I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti trattati e, nel caso ci siano delle difficoltà, il docente si renderà disponibile con puntuali sessioni di esercitazione o di ricevimento in aula virtuale.

La prova di esame finale accerta la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico e tecnico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. 

Modalità di esame

L'esame finale consisterà in una prova scritta (eventualmente integrabile oralmente), che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà su aspetti legati alla gestione del laboratorio, della preparazione dei campioni e delle tecniche analitico/strumentali; sulla descrizione delle metodologie analitiche da applicare sugli alimenti, sulla gestione dei risultati analitici.

La prova scritta sarà articolata in un minimo di 15 domande (a riposta multipla e aperta).

Le domande a risposta multipla avranno valore massimo di 1.5 punti ciascuna mentre le domande a risposta aperta avranno valore massimo di 4 punti ciascuna, che consentiranno allo studente, nel caso in cui tutte le risposte date fossero corrette, di raggiungere un voto pari a trenta trentesimi con lode.

La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta, ma anche il lessico utilizzato, la rigorosità del procedimento seguito e la capacità dello studente di una argomentazione scientifica.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità

 Prerequisiti

Non sono previsti prerequisiti dello studio di altre materie

La docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides) con i seguenti testi:

·       Analisi dei prodotti alimentari. Paolo Cabras, Carlo I. Tuberoso. Piccin-Nuova Libraria, 2013

·       Il campione per l’analisi chimica. Tecniche innovative e applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale. Sabrina Moret, Giorgia Purcaro, Lanfranco S. Conte. Springer-Verlag Italia 2014.

·       Esercitazioni di laboratorio Chimico- Agrario. Sicheri G. Hoepli Editore.

·       Appunti del Docente.