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Home Freccia destra Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26 Freccia destra Principi di analisi degli alimenti

Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Principi di analisi degli alimenti

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
AGR/15 (AGRI-07/A) 6 Alessandra De Bruno

Elaborato tesi

Gli studenti interessati allo svolgimento dell’elaborato di tesi possono presentare richiesta di assegnazione solo dopo aver superato con esito positivo l’esame di “Principi di analisi degli alimenti”.

L’argomento della tesi sarà concordato con la docente e dovrà essere coerente con le tematiche oggetto dell’insegnamento e/o con le attività di ricerca sviluppate nell’ambito disciplinare.

La disponibilità all’assegnazione sarà valutata dal docente tenendo conto degli interessi dello studente, delle competenze acquisite e della fattibilità dell’attività proposta.

Le modalità di svolgimento e i tempi di preparazione dell’elaborato saranno definiti al momento dell’assegnazione.

Risultati di apprendimento attesi

 Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

·       Della gestione di un laboratorio alimentare;

·       Del trattamento e preparazione del campione da sottoporre ad analisi;

·       Delle principali tecniche analitiche, necessarie per fornire dei risultati quali-quantitativi relativi ai parametri valutati sugli alimenti;

·       Della gestione dei risultati ottenuti dalle analisi.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di ricercare, di aggiornarsi e di applicare in autonomia le nozioni apprese inerenti alle analisi chimico-fisiche per la valutazione della qualità degli alimenti, in base al settore di interesse in cui si opera.

Abilità di giudizio

Acquisire la capacità di ricercare informazioni/metodologie utili e saperle applicare in base al contesto di interesse in cui si opera. Nonché, abilità di giudizio critico sulla gestione dei risultati.

Abilità di comunicare

·       Utilizzo di un linguaggio specifico del settore alimentare;

·       Capacità di interfacciarsi con esperti del settore alimentare;

·       Essere in grado di fornire metodologie analitiche che possano essere riproducibili da altri addetti ai lavori;

·       Capacità di divulgazione dei risultati ottenuti;

·       Capacità di collaborare con ricercatori per effettuare piani di ricerca e sviluppo di prodotti alimentari.

Capacità di apprendimento

·     Applicazione delle metodologie analitiche apprese e contestualizzarle in base al campo d’interesse, quindi, sia in ambito di industrie alimentari che di ricerca scientifica

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA E RICEVIMENTO STUDENTI

Modalità di erogazione del corso:

Insegnamento erogato interamente “a distanza”.

Attività didattiche previste:

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (15 ore):

30 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (12 ore):

12 esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma. 

Ricevimento studenti:

Previa mail di richiesta appuntamento, la docente è sempre disponibile a ricevere online gli studenti al fine di agevolarli nello studio.

Obiettivi

Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze fondamentali per comprendere, gestire e valutare i principali parametri chimico-fisici che influenzano la qualità degli alimenti.

Particolare attenzione sarà rivolta alla corretta gestione del laboratorio, alla preparazione dei campioni e all’impiego delle principali tecniche analitiche e strumentali utilizzate nell’ambito dell’analisi qualitativa degli alimenti.

Al termine del percorso formativo, lo studente sarà in grado di: applicare le conoscenze acquisite per eseguire in modo autonomo e consapevole analisi di laboratorio su matrici alimentari; interpretare e valutare criticamente i risultati ottenuti; elaborare dati sperimentali al fine di trarre conclusioni attendibili e scientificamente fondate.

Libri e testi consigliati

La docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides) con i seguenti testi:

  •  Analisi dei prodotti alimentari. Paolo Cabras, Carlo I. Tuberoso. Piccin-Nuova Libraria, 2013
  • Il campione per l’analisi chimica. Tecniche innovative e applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale. Sabrina Moret, Giorgia Purcaro, Lanfranco S. Conte. Springer-Verlag Italia 2014.
  • Esercitazioni di laboratorio Chimico- Agrario. Sicheri G. Hoepli Editore.
  • Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi. Casa editrice: Zanichelli. Seconda edizione, 2024. ISBN: 978-8808499691
  • Appunti del Docente. 

Programma del corso

INTRODUZIONE AL CORSO: La qualità degli alimenti (0.25 CFU)

UNITA’ DIDATTICA 1: Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari (1 CFU)

·       Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari;

·       Il campione per l’analisi chimica;

·       Il controllo ufficiale degli alimenti;

·       L’analisi chimica analitica.

UNITA’ DIDATTICA 2: Analisi statistica nel controllo di qualità (0.25 CFU)

UNITA’ DIDATTICA 3: Gestione del laboratorio (1 CFU)

·       Gestione del laboratorio;

·       Il laboratorio materiale di uso comune;

·       Il Laboratorio apparecchiature.

UNITA’ DIDATTICA 4: Tecniche analitiche (1 CFU)

·       Analisi microbiologica sugli alimenti;

·       Analisi sensoriale;

·       Analisi di struttura degli alimenti;

·       Analisi strumentale: spettrofotometria;

·       Analisi strumentale: cromatografia.

UNITA’ DIDATTICA 5: Analisi alimenti (1 CFU)

·       Analisi sulle bevande:

o   Acqua;

o   Mosto, Vino e birra;

·       Alimenti di origine vegetale:

o   Olio d’oliva e le sostanze grasse;

o   Cereali.

·       Alimenti di origine animale:

o  Latte;

o  Burro e panna;

o   Formaggio;

UNITA’ DIDATTICA 6: Pratica di laboratorio (1 CFU)

·       Titolazione acido base;

·       pH e attività dell’acqua;

·       Umidità e sostanza secca;

·       Determinazioni spettrofotometriche;

·       Determinazioni cromatografiche. 

UNITA’ DIDATTICA 7: Capacità antiossidante (0.5 CFU)

·       Capacità antiossidante degli alimenti;

·       Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante.

Agenda

La docente si rende disponibile ad incontrare gli studenti per eventuali chiarimenti tutti i martedì e giovedì, dalle 15:30 alle 17:00, previo appuntamento via mail (alessandra.debruno@uniroma5.it)

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA ESAMI 2026/2027

Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA ONLINE

  1. La qualità degli alimenti 1
  2.  La qualità degli alimenti 2
  3. Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari
  4. Il campione per l'analisi chimica
  5.  Il controllo ufficiale degli alimenti
  6. L'analisi chimica analitica
  7. Analisi statistica nel controllo di qualità 1
  8. Analisi statistica nel controllo di qualità 2
  9. Gestione del Laboratorio 1
  10. Gestione del laboratorio 2
  11. Il Laboratorio: materiale di uso comune
  12. Il Laboratorio: apparecchiature
  13. Analisi microbiologica sugli alimenti
  14. Analisi sensoriale
  15. Analisi di struttura degli alimenti
  16. Analisi strumentale: spettrofotometria
  17. Analisi strumentale: Cromatografia 1
  18. Analisi strumentale: Cromatografia 2
  19. Analisi sulle bevande: acqua
  20. Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra

Lezioni da studiare per la PROVA DI PROFITTO FINALE IN PRESENZA 

   21. Alimenti di origine vegetale: L'olio e le sostanze grasse e i cereali

   22. Alimenti di origine animale 1

   23.  Alimenti di origine animale 2

   24. Pratica analitica di laboratorio 1

   25. Pratica analitica di laboratorio 2

   26.    Pratica analitica di laboratorio 3

   27. Pratica analitica di laboratorio 4   

   28. Pratica analitica di laboratorio 5

   29. Capacità antiossidante degli alimenti

   30. Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di esame: 

La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:

1) Redazione di un elaborato. Esso è relativo ad un argomento del piano di studio della materia e deve essere strutturato secondo la traccia e le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 20%. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull’intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.

3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 10 videolezioni del corso.

4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull’intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull’intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.

Propedeuticità

Per una proficua comprensione dei contenuti dell’insegnamento, è consigliata l’acquisizione preliminare di conoscenze di base relative alla Biochimica e chimica degli alimenti e alla Microbiologia degli alimenti.

Prerequisiti

Non sono previsti prerequisiti dello studio di altre materie

Lezioni

La qualità degli alimenti 1

La qualità degli alimenti 2

Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari

Il campione per l'analisi chimica

Il controllo ufficiale degli alimenti

L'analisi chimica analitica

Analisi statistica nel controllo di qualità 1

Analisi statistica nel controllo di qualità 2

Gestione del Laboratorio 1

Gestione del laboratorio 2

Il Laboratorio: materiale di uso comune

Il Laboratorio: apparecchiature

Analisi microbiologica sugli alimenti

Analisi sensoriale

Analisi di struttura degli alimenti

Analisi strumentale: spettrofotometria

Analisi strumentale: Cromatografia 1

Analisi strumentale: Cromatografia 2

Analisi sulle bevande: acqua

Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra

Alimenti di origine vegetale: L'olio e le sostanze grasse e i cereali

Alimenti di origine animale 1

Alimenti di origine animale 2

Pratica analitica di laboratorio 1

Pratica analitica di laboratorio 2

Pratica analitica di laboratorio 3

Pratica analitica di laboratorio 4

Pratica analitica di laboratorio 5

Capacità antiossidante degli alimenti

Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante