Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 7 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (25 ore):

50 lezioni frontali della durata di circa 30 min., videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (20 ore):

20 incontri tra esercitazione e attività di approfondimento da 60 min., svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma.

Attività di auto apprendimento:

Test di autovalutazione, con domande a scelta multipla, per ogni lezione del corso. Video Tematici; Chat tematiche.

Obiettivo formativo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sulle operazioni unitarie, i processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.

Gli obiettivi specifici del corso sono:

a.             acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali;

b.             conoscere il ruolo tecnologico dei nutrienti;

c.              conoscere i principi di trasformazione degli alimenti;

d.             acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere produttive più importanti in Italia;

e.              conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;

f.               acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico;

g.             conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.

Sezione 1 – Introduzione

Introduzione alle Tecnologie Alimentari

Sezione 2 – Legislazione e Classificazione delle Tecnologie Alimentari

Legislazione e principali terminologie

Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari

Macronutrienti - Carboidrati

Macronutrienti - Lipidi

Macronutrienti - Proteine

Micronutrienti - Sali Minerali e Vitamine

Acqua

Additivi alimentari 1

Additivi alimentari 2

Sezione 2 – Operazioni Unitarie

Classificazione Operazioni Unitarie

Processi a temperatura ambiente 1

Processi a temperatura ambiente 2

Processi di rimozione dell’acqua

Processi con rimozione di calore

Sistemi di congelamento

Processi con applicazione del calore

Sistemi di cottura

Modifiche degli alimenti in cottura

Determinazioni del trattamento termico

Bilanci di massa ed energia

Sezione 3 – Processi di Produzione

Olio di oliva Processo

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2

Olive da mensa

Olio di oliva analisi sensoriale

Grano

Pasta

Pane e prodotti da forno

Tecniche di produzione del pomodoro 1

Tecniche di produzione del pomodoro 2

Latte e derivati 1

Latte e derivati 2

Caffè parte generale

Caffè processo produttivo 1

Caffè processo produttivo 2

Vino parte generale

Vino processo produttivo: vinificazione in rosso

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 1

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 2

Carne: introduzione

Carne: fibra muscolare

Carne: definizione e processi

Sezione 4 – Disegno igienico

Disegno igienico

Strutture

attrezzature e impianti

Sezione 5 – Packaging e Etichettatura

Food packaging

I materiali di confezionamento

Tecnologie di confezionamento

L’etichettatura degli alimenti

I docenti consigliano l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui i docenti possono fare riferimento durante le lezioni:

·         Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

·         Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli

·         Igiene e Tecnologia Alimentare - Edagricole

·         Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore

·         Meat Technology – Glossary of terms and concept – Ecod Casa Editrice

·         Manuale dell’olio da olive- OLEUM - Edagricole

L'esame consiste in una prova scritta, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.

La valutazione dello studente è costituita da due prove al fine di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi.

a)      Redazione di un elaborato. Questo dovrà da caricare in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data di esame, strutturato secondo le tracce e le indicazioni dei docenti, relativo ad un argomento presente nel piano di studio della materia.

b)     Test scritto. La prova scritta potrà essere articolata: i) su 31 domande a risposta multipla, ciascuna comprendente 4 opzioni; la 31esima domanda stabilisce l’assegnazione della lode e viene presa in considerazione solo se tutte le precedenti sono corrette; ii) su un test a risposta aperta che relazioni sugli argomenti trattati nel programma.

Il voto finale d’esame è in trentesimi, ed è definito secondo la seguente distribuzione percentuale: 40% per  il voto dell’elaborato, 60% per il voto del test scritto. Il superamento dell’esame finale è vincolato al raggiungimento della sufficienza in entrambi le  prove.

La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi, al di sotto della quale la prova viene considerata non superata.

I docenti sono sempre reperibili via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti si è disponibili ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.