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Home Freccia destra Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26 Freccia destra Gastronomia 2

Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Gastronomia 2

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
AGR/15 (AGRI-07/A) 6 Susanna Cutini

Agenda

Ricevimento studenti: è possibile avere un appuntamento su richiesta contattandomi alla mail susanna.cutini@uniroma.it 

Informazioni generali

Obiettivi Formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano una nutrizione del benessere attraverso un approccio multidisciplinare che tratti il ruolo del gusto nelle scelte alimentari anche a livello internazionale. Si farà una descrizione sia dei fattori dalla cui interazione nascono le scelte alimentari (ambiente fisico, aspetti sociali, antropologici, economici, storici, politici e culturali), sia dei prodotti e delle preparazioni che le connotano (piatti, conserve, materie prime, ecc.). Scopo dell’insegnamento è trasferire una serie di cognizioni attraverso le quali sia possibile analizzare in modo critico il patrimonio enogastronomico internazionale da un punto di vista multidisciplinare.

Risultati di apprendimento attesi
Capacità in ambito di lavoro o di studio, che presuppongano una comprensione critica di teorie e principi culturali e politici legati alla gastronomia internazionale; abilità avanzate, che dimostrino padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi ed imprevedibili in un ambito specializzato di lavoro o di studio; competenze, come ad esempio la capacità di gestire attività o progetti complessi, tecnico/professionali, assumendo la responsabilità di decisioni in contesti di lavoro o di studio.
Conoscenza e capacità di comprensione
Conoscenza e capacità di comprensione da raggiungere in un campo di studi di livello post secondario, caratterizzato dall’uso di libri di testo avanzati, e includendo anche la conoscenza di specifici temi d’avanguardia; comprensione degli elementi essenziali che influenzano e connotano le varie culture gastronomiche nello spazio e nel tempo; illustrazione e analisi delle culture gastronomiche riscontrabili nel bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente e Oriente, nel continente nord e sud Americano (tradizioni, preparazioni, prodotti); illustrazione e analisi delle metodiche di degustazione sensoriale indispensabili a comprendere gusto e qualità di alcuni tra i più importanti prodotti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di applicare conoscenza e comprensione in un contesto di lavoro e il possesso di competenze adeguate sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel campo della gastronomia internazionale. Capacità di applicare le trasformazione tecnologiche avvenute nelle preparazioni culinarie internazionali; scelta degli ingredienti di un piatto in riferimento ad un preciso riferimento geografico e culturale; scelta dei piatti più rappresentativi delle diverse culture gastronomiche internazionali; linee guida nel redigere un menu di un determinata area.

Abilità di giudizio
Saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari internazionali agroalimentari. Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, politici scientifici o etici ad essi connessi.
Abilità di comunicare
Utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono l'alimentazione internazionale, la capacità di comunicare in modo chiaro e privo di ambiguità, nonché l’abilità di declinare le proprie strategie comunicative sia con interlocutori specialisti che non specialisti.

Capacità di apprendimento
Capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia. Possedere gli strumenti di base per comprendere le culture e politiche alimentari internazionali; possedere gli strumenti per integrare gli argomenti trattati in corsi quali Storia della gastronomia, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia I, Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale.

Organizzazione didattica esami 2026/2027

Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA ONLINE

UNITA’ DIDATTICA 1 APPROCCIO CULTURALE E POLITICO AL GUSTO (1 CFU) Approccio multidisciplinare a nutrizione e gusto - Fame e sazietà - Mangiare è un fatto culturale - Analfabetismo alimentare e consapevolezza - L'industria del gusto - Futuro del cibo - Novel food

UNITA’ DIDATTICA 2 GUSTO E MENTE (1 CFU) I perché delle scelte alimentari - Cervello e cibo - L'intelligenza del gusto - Ricerca della giusta nutrizione: raggio alimentare ed effetto priming - Gusto appetito sonoro e sonno - Equazione del gusto

UNITA’ DIDATTICA 3 ANTROPOLOGIA ALIMENTARE (1 CFU) Antropologia alimentare e gusto - Il disgusto come fattore antropologico - Gusto e consapevolezza - Antropologia sensoriale - Vitalità mondiale delle identità culinarie - Le scelte alimentari nel mondo

UNITA’ DIDATTICA 4 GUSTO INTERNAZIONALE (1 CFU) area iberica - area mediorientale e nord africana - area indiana e thailandese - area cinese e giapponese - area statunitense e messicana - area creola e sud americana Lezioni da studiare per la

PROVA DI PROFITTO FINALE IN PRESENZA

UNITA’ DIDATTICA 5 ANALISI NUTRIZIONALE SENSORIALE parte I (1 CFU) Percezioni nella degustazione sensoriale V/O/G - Parametri esame gustativo - Percezioni nella degustazione sensoriale T/U - Olio Evo - Salumi

UNITA’ DIDATTICA 6 ANALISI NUTRIZIONALE SENSORIALE parte II (1 CFU) Caffè – Cioccolato – Miele – Riso - Birra

Modalità d'esame

La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:

1) Redazione di un elaborato. Esso è relativo ad un argomento del piano di studio della materia e deve essere strutturato secondo la traccia e le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 30%. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.

3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 10 videolezioni del corso.

4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.

Il voto finale d’esame è in trentesimi, la lode può essere attribuita solo tramite il positivo completamento della prova finale in presenza. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi.

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, audiolezioni, esercitazioni) con i testi reperibili ai link sotto, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- Brillat-Savarin A., La fisiologia del gusto, rilettura di Revelli Sorini A. e Cutini S., Il formichiere, Foligno (PG) 2020

- Revelli Sorini A/Cutini S., Manuale di Gastrosofia, Ali&no editrice, Perugia 2019
- Revelli Sorini A/Cutini S., Guida alla Felicità alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2021
- Revelli Sorini A/Cutini S., Dizionario Gastrosofico, Ali&no editrice, Perugia 2022
- Revelli Sorini A/Cutini S/Tripodi G., Codice di educazione alimentare, Perugia 2023

- Revelli Sorini A/Cutini S., Idioletto Alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2025

Lezioni

Caffè mondo dei sensi

Approccio multidisciplinare alla nutrizione e al gusto

Cioccolato nutrimento virtuoso

Miele dolcificante nutriente

Antropologia alimentare e gusto

Birra bevanda smart

Il disgusto come fattore antropologico

Gli istinti di fame e sazietà

Gusto e consapevolezza

Antropologia sensoriale

I perché delle scelte alimentari

Vitalità mondiale delle identità culinarie

Le scelte alimentari nel mondo

Mangiare è un fatto culturale

Analfabetismo e consapevolezza nutrizionale

Gastronomia area iberica

L'industria del gusto

Cervello e cibo

Futuro del cibo

Gastronomia mediorientale e nord africana

Le percezioni nella degustazione sensoriale (V/O/G)

L'intelligenza del gusto

Gastronomia area indiana e thailandese

I parametri fondamentali dell'esame gustativo

Gastronomia area cinese e giapponese

Le percezioni nella degustazione sensoriale (T/U)

Ricerca della giusta nutrizione

Gusto appetito sonoro e sonno

Gastronomia area statunitense e messicana

Olio evo gusto e nutrizione

L'Equazione del gusto del benessere

Gastronomia area creola e sud americana

Novel food

Salumi

Riso alimento completo