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Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26
Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale
Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26
Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale
| Settore scientifico disciplinare | Numero crediti formativi (CFU) | Docente |
| AGR/15 (AGRI-07/A) | 6 | Gianluca Tripodi, Salvatore Velotto |
Obiettivi formativi
L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali.
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito: Conoscenza e capacità di comprensione dell’analisi sensoriale utilizzata per la valutazione qualitativa degli alimenti; delle diverse tecniche di analisi sensoriale; delle trasformazioni subite dagli alimenti durante i processi produttivi e dell’influenza di tali modifiche sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale; del vocabolario da utilizzare durante una degustazione; delle strategie e delle tecniche di degustazione da adottare per i diversi alimenti; delle modalità di un corretto abbinamento del cibo. Capacità di applicare conoscenza e comprensione l’analisi sensoriale alla valutazione della qualità degli alimenti; l’utilizzo dei sensi quali strumenti di indagine qualitativa durante un’attività di valutazione sensoriale; le valutazioni visiva, olfattiva, gustativa e tattile quali mezzo di indagine delle caratteristiche tecnologiche di un alimento l’abbinamento del cibo per esaltare le caratteristiche gli alimenti; le valutazioni sensoriale alle problematiche di consumo del cibo. Abilità di giudizio · saper selezionare le fonti di informazione disponibili per aumentare le proprie conoscenze; saper interpretare le informazioni rilevate con i propri sensi durante una valutazione sensoriale, al fine di esprimere un giudizio qualitativo affidabile e riproducibile; saper riconoscere la qualità di un alimento sottoposto a degustazione; saper identificare le aree di interesse potenzialmente connesse con le abilità sviluppate. Abilità di comunicare essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina ai fini di una comunicazione chiara ed efficace, sia oralmente che scritta; trasferire in modo semplice e corretto i risultati della propria valutazione; relazionarsi e collaborare con aziende e personale del settore alimentare per scambiare opinioni ed elaborare nuovi prodotti e/o abbinamenti; relazionarsi e collaborare con ricercatori per portare avanti studi in campo alimentare. Capacità di apprendimento applicare i metodi e le tecniche di analisi sensoriale sviluppate per approfondire i contenuti studiati, da utilizzare nei diversi contesti professionali; aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi.
Libri e testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:
- Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Società Italiana di Scienze Sensoriali (2012), Tecnica Alimentare.
- Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina. D. Maestri (2016), CEF Publishing.
- Valutazione sensoriale. E. Pagliarini (2011), Hoepli.
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 7 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU. Attività didattica erogativa (16,5 ore): 33 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma. Attività didattica interattiva (12 ore): 12 lezioni interattive da 60 minuti, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma; Attività di auto apprendimento: Test di autovalutazione, con domande a scelta multipla per ogni lezione del corso. Video Tematici; Chat tematiche.
Programma didattico
Introduzione al corso
UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)
Introduzione all’analisi sensoriale
La fisiologia delle sensazioni
I test sensoriali discriminanti
I test sensoriali descrittivi
Gli errori fisiologici e psicologici dei giudici
Il laboratorio di analisi sensoriale
UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)
Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)
I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)
La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)
Il processo di caseificazione
La classificazione dei formaggi
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)
Il processo produttivo dell’olio di oliva
La classificazione degli oli
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)
Il processo birrificazione
Classificazione della birra
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)
Il processo produttivo del caffè
I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
Ricevimento studenti
Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.
Modalità di esame
La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:
1) Redazione di un elaborato. Esso è relativo ad un argomento del piano di studio della materia e deve essere strutturato secondo la traccia e le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 30%. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.
3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 10 videolezioni del corso.
4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.
Il voto finale d’esame è in trentesimi, la lode può essere attribuita solo tramite il positivo completamento della prova finale in presenza. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi.
Organizzazione Didattica Esami 2026/2027
1. Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA ONLINE:
Introduzione all'analisi sensoriale
Fisiologia dei sensi
Test sensoriali discriminanti
Test sensoriali descrittivi
Gli errori fisiologici e psicologici
Il laboratorio di analisi sensoriale
Introduzione al vino
Il processo di vinificazione
I vini speciali
I vitigni Italiani e Internazionali
Degustazione e valutazione sensoriale del vino 1
Degustazione e valutazione sensoriale del vino 2
L'abbinamento del vino
Introduzione ai formaggi
Il processo di caseificazione
La classificazione dei formaggi
Degustazione e valutazione sensoriale del formaggio
L'abbinamento del formaggio
Introduzione olio
Il processo produttivo dell'olio di oliva
Gli altri oli alimentari
Classificazione degli oli
Degustazione e valutazione sensoriale dell'olio
2. Lezioni da studiare per la PROVA DI PROFITTO FINALE IN PRESENZA:
L'abbinamento dell'olio
Introduzione alla birra
Il processo di birrificazione
La classificazione della birra
Degustazione della birra
L'abbinamento della birra
Introduzione al caffè
Il processo produttivo del caffè
Grand cru e tecniche di preparazione
Degustazione e valutazione sensoriale del caffè
Lezioni
Introduzione all'analisi sensoriale
Fisiologia dei sensi
Test sensoriali discriminanti
Test sensoriali descrittivi
Introduzione al vino
Gli errori fisiologici e psicologici
Il laboratorio di analisi sensoriale
Introduzione olio
Il processo di vinificazione
I vini speciali
Introduzione ai formaggi
Il processo produttivo dell'olio di oliva
Introduzione alla birra
Introduzione al caffè
Il processo di caseificazione
Gli altri oli alimentari
I vitigni Italiani e Internazionali
Il processo di birrificazione
Classificazione degli oli
Degustazione e valutazione sensoriale 1
La classificazione dei formaggi
Il processo produttivo del caffè
La classificazione della birra
Degustazione e valutazione sensoriale
Degustazione della birra
Degustazione e valutazione sensoriale
Degustazione e valutazione sensoriale 2
Grand cru e tecniche di preparazione
L'abbinamento della birra
Introduzione al corso "degustazione degli alimenti e valutazione sensoriale"
Degustazione e valutazione sensoriale
L'abbinamento dell'olio
L'abbinamento del formaggio
L'abbinamento del vino
