Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali.

Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.

 Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito: Conoscenza e capacità di comprensione dell’analisi sensoriale utilizzata per la valutazione qualitativa degli alimenti; delle diverse tecniche di analisi sensoriale; delle trasformazioni subite dagli alimenti durante i processi produttivi e dell’influenza di tali modifiche sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale; del vocabolario da utilizzare durante una degustazione; delle strategie e delle tecniche di degustazione da adottare per i diversi alimenti; delle modalità di un corretto abbinamento del cibo. Capacità di applicare conoscenza e comprensione l’analisi sensoriale alla valutazione della qualità degli alimenti; l’utilizzo dei sensi quali strumenti di indagine qualitativa durante un’attività di valutazione sensoriale; le valutazioni visiva, olfattiva, gustativa e tattile quali mezzo di indagine delle caratteristiche tecnologiche di un alimento l’abbinamento del cibo per esaltare le caratteristiche gli alimenti; le valutazioni sensoriale alle problematiche di consumo del cibo. Abilità di giudizio · saper selezionare le fonti di informazione disponibili per aumentare le proprie conoscenze; saper interpretare le informazioni rilevate con i propri sensi durante una valutazione sensoriale, al fine di esprimere un giudizio qualitativo affidabile e riproducibile; saper riconoscere la qualità di un alimento sottoposto a degustazione; saper identificare le aree di interesse potenzialmente connesse con le abilità sviluppate. Abilità di comunicare essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina ai fini di una comunicazione chiara ed efficace, sia oralmente che scritta; trasferire in modo semplice e corretto i risultati della propria valutazione; relazionarsi e collaborare con aziende e personale del settore alimentare per scambiare opinioni ed elaborare nuovi prodotti e/o abbinamenti; relazionarsi e collaborare con ricercatori per portare avanti studi in campo alimentare. Capacità di apprendimento applicare i metodi e le tecniche di analisi sensoriale sviluppate per approfondire i contenuti studiati, da utilizzare nei diversi contesti professionali; aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi.

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:

• Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Società Italiana di Scienze Sensoriali (2012), Tecnica Alimentare.
• Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina.  D. Maestri (2016), CEF Publishing.
• Valutazione sensoriale. E. Pagliarini (2011), Hoepli.

L'esame consiste in una prova scritta, che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà sulla descrizione delle tecniche sensoriali, sulla descrizione delle valutazioni sensoriali di un alimento, sull’illustrazione di un processo produttivo e sul corretto abbinamento del cibo.

La valutazione dello studente è costituita da due prove al fine di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi.

a)    Redazione di un elaborato. Questo dovrà da caricare in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data di esame, strutturato secondo le tracce e le indicazioni dei docenti, relativo ad un argomento presente nel piano di studio della materia.

b)    Test scritto. La prova scritta potrà essere articolata: i) su 31 domande a risposta multipla, ciascuna comprendente 4 opzioni; la 31esima domanda stabilisce l’assegnazione della lode e viene presa in considerazione solo se tutte le precedenti sono corrette; ii) su un test articolato in un minimo di 15 domande a riposta multipla e 2 a risposta aperta.

Il voto finale d’esame è in trentesimi, ed è definito secondo la seguente distribuzione percentuale: 30% per  il voto dell’elaborato, 70% per il voto del test scritto. Il superamento dell’esame finale è vincolato al raggiungimento della sufficienza in entrambi le  prove.

La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi, al di sotto della quale la prova viene considerata non superata.

 Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 7 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU. Attività didattica erogativa (16,5 ore): 33 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma. Attività didattica interattiva (12 ore): 12 lezioni interattive da 60 minuti, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma; Attività di auto apprendimento: Test di autovalutazione, con domande a scelta multipla per ogni lezione del corso. Video Tematici; Chat tematiche.

Introduzione al corso

UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)

Introduzione all’analisi sensoriale

La fisiologia delle sensazioni

I test sensoriali discriminanti

I test sensoriali descrittivi

Gli errori fisiologici e psicologici dei giudici

Il laboratorio di analisi sensoriale

UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)

Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)

I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)

La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)

Il processo di caseificazione

La classificazione dei formaggi

La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)

Il processo produttivo dell’olio di oliva

La classificazione degli oli

La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)

Il processo birrificazione

Classificazione della birra

La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)

Il processo produttivo del caffè

I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè

La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.