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Storia della gastronomia
| Settore scientifico disciplinare | Numero crediti formativi (CFU) | Docente |
| M-STO/05 (PHIL-02/B) | 6 | Alessandro Sorini Revelli |
Calendario
Ricevimento studenti: è possibile avere un appuntamento su richiesta contattandomi alla mail alex.revelli@uniroma5.it
Testi Consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, audiolezioni, esercitazioni) con i testi reperibili ai link sotto, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- Revelli Sorini A/Cutini S., Manuale di Gastrosofia, Ali&no editrice, Perugia 2019
- Revelli Sorini A/Cutini S., Guida alla Felicità alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2021
- Revelli Sorini A/Cutini S., Idioletto Alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2025
Informazioni generali
Obiettivi Formativi
Obiettivo del corso di storia della gastronomia è quello di fornire allo studente le conoscenze di base sulle trasformazioni avvenute nell'ambito della gastronomia italiana, utilizzando un piano di studi molto attento alle fonti documentarie. Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di conoscere i valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo nei vari periodi della storia.
Gli obiettivi specifici della materia di studio sono
Analizzare il concetto stesso di storia della gastronomia per approfondire l'evoluzione dell'alimentazione dalla preistoria alle prime civiltà. Si prende poi in considerazione i valori sociali e alimentari delle civiltà antiche: Egiziana, Greca, Etrusco, Romana. Analizzare i valori sociali e alimentari del Medioevo e del Rinascimento con un approfondimento del valore culturale delle spezie. Analizzare il concetto di gusto ed ospitalità presentandone evoluzione e trasformazione nei diversi periodi storici. Analizzare la Cucina Regionale Italiana ricercandone le radici ed approfondendo le preparazioni delle feste, i sapori, le salse ed il pane. Analizzare la trasformazione storica delle principali categorie alimentari: formaggi, salumi, pasta, cibo di strada, bevande coloniali.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione:
trasformazioni dell'alimentazione umana legate a fattori antropologici e sociali; caratteristiche fondamentali della struttura del pasto nelle varie epoche; simboli e valori associati ai diversi cibi nel tempo; elementi portanti della dieta nelle diverse epoche
Capacità di applicare:
trasformazione tecnologiche avvenute nelle preparazioni di cucina; linee filologicamente coerenti nell'organizzazione di un banchetto storico; linee guida nel redigere un menu di un determinato periodo storico; scelta degli ingredienti di un piatto in riferimento ad un preciso periodo o contesto storico; scelta dei piatti rappresentativi delle più importanti feste del calendario
Autonomia di giudizio:
saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari storici agroalimentari
Abilità di comunicare:
utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono l'alimentazione di ogni periodo storico
Capacità di apprendimento:
possedere gli strumenti di base per comprendere gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia Mediterranea, Gastronomia II
Modalità d'esame
La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:
1) Redazione di un elaborato. Esso è relativo ad un argomento del piano di studio della materia e deve essere strutturato secondo la traccia e le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 30%. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.
3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 10 videolezioni del corso.
4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull'intero programma del corso.
La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi. Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.
Il voto finale d’esame è in trentesimi, la lode può essere attribuita solo tramite il positivo completamento della prova finale in presenza. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi.
Organizzazione didattica esami 2026/2027
Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA ONLINE
UNITA’ DIDATTICA 1: Dalla Preistoria ai Romani (1 CFU) Concetto di storia della gastronomia - Preistoria e prime civiltà - Cultura alimentare degli Egiziani - Il mondo Greco - Gli Etruschi - Gastronomia Romana I - Gastronomia Romana
UNITA’ DIDATTICA 2: Dal Medioevo al Rinascimento (1 CFU) Gastronomia medievale I - Gastronomia medievale II - Rinascimento italiano - Spezie tra mito e virtù - Epoca moderna e nuovi prodotti.
UNITA’ DIDATTICA 3: Gusto e ospitalità (1 CFU) Convivialità atto sociale - Il gusto dai primati al XVIII sec. - XVII sec. dal Barocco alla rivoluzione del gusto - XVIII secolo e l'egemonia francese - L'ospitalità pubblica
UNITA’ DIDATTICA 4: Dal ristorante alla globalizzazione (1 CFU) XIX sec. la cucina di casa e i ristoranti - Origine del giornalismo gastronomico e Brillat Savarin - XX sec. dall'autarchismo alla globalizzazione - Globalizzazione ieri e oggi - Cucina Scientifica - Cucina regionale italiana - Il Cibo delle Feste - L'analisi sensoriale
Lezioni da studiare per la PROVA DI PROFITTO FINALE IN PRESENZA
UNITA’ DIDATTICA 5: Cucina regionale italiana e sapori (1 CFU) I sapori - Le salse - Panini - Polpette e polpettoni
UNITA’ DIDATTICA 6: Categorie alimentari (1 CFU) Cultura del latte e dei suoi derivati - Sale e salumi - Mangiare dolce - Pasta alimentare - Cibi di strada - Bevande coloniali
Lezioni
Concetto storia della gastronomia
Preistoria e prime civiltà
Cultura del latte e derivati
Cultura alimentare egiziana
Mondo greco
Gastronomia medievale I
Etruschi
XIX cucina di casa e ristoranti
Gastronomia romana I
Sale e salumi
Gastronomia romana II
Convivialità atto sociale
Il gusto dei primati
Origine giornalismo gastronomico e Brillat Savarin
Gastronomia medievale II
Mangiare dolce
Rinascimento italiano
Dal barocco alla rivoluzione gusto
XX sec. Autarchismo alla globalizzazione
Pasta alimentare
Spezie tra virtù e miti
XVIII sec. Egemonia francese
Globalizzazione ieri e oggi
Cibo di strada
Epoca moderna e nuovi prodotti alimentari
Ospitalità pubblica
Bevande coloniali
Cucina Scientifica
Cucina regionale italiana
Cibo delle feste
L'analisi sensoriale
I sapori
Le salse
I Panini
Le polpette e i polpettoni
