Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Modulo I - Qualità e sicurezza nel settore agroalimentare

-        I molteplici approcci alla Qualità e le sue differenti interpretazioni

-        Quadro concettuale della qualità nel settore agroalimentare

-        Principali caratteristiche del settore agro-alimentare

-        La certificazione della Qualità nel settore agroalimentare

Modulo II – Sistemi e strumenti di gestione per la Qualità

-        Il percorso evolutivo del quadro concettuale della Qualità

-        Qualità del prodotto, processo e servizio: analogie e peculiarità

-        Le attività di normazione e di Accreditamento

-        Il processo di certificazione e l’importanza dell’auditing

-        I molteplici sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale, ambientale ed etico-sociale

-        La transizione verso sistemi agroalimentari sostenibili: strategie e strumenti

-        Green economy e Circular economy nel settore agroalimentare

Modulo III – Food Safety e Food Security

-        Il percorso della sicurezza alimentare

-        Food Integrity

-        Il sistema di autocontrollo HAACP

-        La rintracciabilità e tracciabilità

-        I sistemi di etichettatura

-        Le certificazioni di prodotto regolamentate e non regolamentate

-        Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare.

Testi consigliati

D'Ascenzo, F. (2024). “Tecnologia dei Cicli Produttivi. Qualità, innovazione e sostenibilità”, Wolters Kluwer-CEDAM, Milano. ISBN 9788813382438

Proto M., Supino S., Malandrino M.,“Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali, Giappichelli Editore, Torino, 2010. ISBN 9788834815595.

Obiettivi Formativi

Qualità e sicurezza alimentare sono tematiche che rivestono un ruolo centrale nell’attuale scenario economico, connotato da elevata complessità e competitività. Tali temi sono fortemente interconnessi e si integrano nel più ampio concetto di “food integrity”, volto a individuare alimenti sani, sicuri, tracciabili, nutrienti, autentici, ottenuti con metodi specifici e tradizionali e prodotti in maniera sostenibile da un punto di vista economico, ambientale e sociale.

Il corso, quindi, si propone di trasferire approfondite conoscenze interdisciplinari volte all’acquisizione di strumenti concettuali, metodologici e operativi relativi ai sistemi di gestione e certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità del settore agroalimentare.

Vengono, pertanto, formate figure professionali in grado di contribuire a mantenere e migliorare la competitività del settore.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

Ø  Conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate alla sicurezza alimentare, alla sostenibilità e ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare;

Ø  dei sistemi di regolamentazione pubblica e di certificazione volontaria;

Ø  degli strumenti concettuali, metodologici e operativi per la gestione della qualità e della sicurezza alimentare nelle organizzazioni che operano nel settore agroalimentare;

Ø  dei requisiti dei vari sistemi di gestione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Ø  nell’implementazione dei differenti sistemi di gestione tenendo conto delle peculiarità della realtà organizzativa;

Ø  nei processi di certificazione e nelle attività di audit; nell’individuazione e applicazione delle metodologie utili alla realizzazione di obiettivi, azioni e fattori

di intervento (driver) attraverso cui migliorare le performance e la competitività delle organizzazioni del settore agroalimentare.

Abilità di giudizio

Lo studente acquisirà la capacità di formulare autonomi giudizi e riflessioni in merito alla interpretazione e alla soluzione di problemi gestionali collegati alla corretta adozione, in un’ottica olistica, degli approcci, strumenti e sistemi analizzati durante il corso e che connotano il settore agroalimentare. 

Abilità di comunicare

Lo studente acquisirà la capacità di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina e argomentare in diversi ambiti professionali afferenti al mondo del settore agroalimentare su aspetti collegati alla qualità, sostenibilità, sicurezza e rintracciabilità della filiera agroalimentare.

Capacità di apprendimento

Gli studenti conseguiranno gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare in autonomia e in contesti diversi da quelli presentati durante il corso, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci alla qualità, sostenibilità, sicurezza e rintracciabilità nel settore agroalimentare Saranno, inoltre, in grado di aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi.

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Modalità di erogazione del corso:

Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti, che comprendono videolezioni e attività di didattica interattiva.

I contenuti delle videolezioni sono parte integrante del programma d’esame e la preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento sono utili ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI sincrona per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (15 ore):

30 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (12 ore):

12 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 60 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

Attività di autoapprendimento:

Sono previsti test di autovalutazione, quali strumenti di self-assessment, con domande a scelta multipla, per la valutazione delle competenze sviluppate durante il corso. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente. Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti è accertata attraverso la prova di esame.

La prova d’esame accerta la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso i seguenti criteri di valutazione:

• Conoscenza e capacità di comprensione
• Capacità di applicare conoscenza e comprensione
• Autonomia di giudizio
• Abilità comunicative
• Capacità di apprendimento

Modalità di esame

La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:

2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.

3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 10 videolezioni del corso.

4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.

Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.

Il voto finale d’esame è in trentesimi, la lode può essere attribuita solo tramite il positivo completamento della prova finale in presenza. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

Non sono previsti specifici prerequisiti.

Gentilissime Studentesse, Gentilissimi Studenti, si riepilogano di seguito le informazioni in merito alle modalità di svolgimento degli esami di profitto per l’A.A. 2026/27.

Struttura dell’esame:

Prova intermedia (a distanza):

•      24 domande a risposta multipla, ciascuna con 4 opzioni di risposta.

•      Ogni risposta corretta vale 1/30.

•      Il punteggio conseguito nella Prova Intermedia resterà valido per 365 giorni dalla data dello svolgimento.

•      Nel caso in cui uno studente non dovesse superare la prova di profitto finale, la prova intermedia precedentemente svolta rimarrà ugualmente valida per 365 giorni dalla data di svolgimento della stessa.

•      La prova intermedia verterà sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni.

•      La durata della prova intermedia è pari a 35 minuti.

•      Ogni studente potrà sostenere un massimo di 2 prove intermedie nella stessa giornata e di cinque prove intermedie nell’ambito della stessa sessione.  

Prova di profitto finale (in presenza):

•      La prova di profitto finale si svolge su 7 domande a risposta multipla (6 domande ordinarie più una domanda aggiuntiva per l’eventuale attribuzione della lode).

•      La domanda dedicata alla lode verrà considerata esclusivamente nel caso in cui tutte le precedenti 30 domande siano state svolte correttamente.

•      La prova finale riguarderà le ultime 10 videolezioni del corso.

•      La durata della prova è pari a 15 minuti.

•      Ogni studente potrà sostenere un massimo di cinque prove finali nella stessa giornata e di cinque prove finali nell’ambito dell’intera sessione.

Esame Unico in presenza con Tablet:

È introdotta anche la possibilità per lo studente di sostenere la Prova Unica con Tablet.

•      La prova è composta da 31 domande a risposta multipla con 4 opzioni di risposta.

•      È possibile prenotare fino a 2 Prove Uniche per sessione.

•      Le prove complete potranno essere svolte nelle medesime giornate delle prove finali.

•      Il numero complessivo di prove prenotabili (Prove di profitto finali e Prove Uniche) resta comunque pari a 5 per sessione.

•      L’esame unico verterà sull’intero programma del corso.

•      La durata della prova è pari a 45 minuti.

•      L’adesione alla modalità Prova Unica non comporterà un vincolo di validità pari a 365 giorni. La scelta effettuata dallo studente in fase di prenotazione produrrà pertanto effetti limitati alla sessione di riferimento.  

Specifiche per studenti con deroga rispetto alla presenza

Come previsto dall’art. 5, comma 2, del D.M. 1835/2024 e disposizioni successive e integrative, le deroghe allo svolgimento delle prove in presenza sono riservate ai seguenti casi:

• studentesse e studenti con gravi e documentate patologie o infermità, adeguatamente certificate, ivi compresi i casi riconosciuti ai sensi della Legge 5 febbraio 1992, n. 104 e della Legge n. 17 del 28 gennaio 1999, qualora la documentazione sanitaria attesti l'impossibilità o la rilevante compromissione dello svolgimento della prova secondo le modalità ordinarie
• studentesse e studenti in stato di detenzione, nel rispetto delle linee guida definite dal Ministero della Giustizia – Dipartimento dell'Amministrazione Penitenziaria, d'intesa con la Conferenza nazionale dei Delegati dei Rettori per i Poli Universitari Penitenziari;
• studentesse e studenti stabilmente impegnati all’estero in Stati aderenti al Piano Mattei;
• studentesse e studenti coinvolti in temporanee situazioni emergenziali connesse a conflitti bellici.

  Requisiti per il superamento

Prova intermedia

•      È necessario rispondere correttamente ad almeno 15 domande su 24 per accedere alla prova finale. Esempio:

• 15 risposte corrette su 24 → accesso alla prova finale.
• 14 risposte corrette su 24 → mancato accesso alla prova finale  

Prova di profitto finale

•      Per il superamento e la verbalizzazione dell’esame sarà necessario conseguire almeno il punteggio di 18/30 complessivo.

Ad esempio, uno studente che abbia conseguito 15/24 nella prova intermedia dovrà rispondere correttamente ad almeno 3 domande su 7 nella prova di profitto finale per raggiungere la sufficienza •      Non è prevista una soglia minima di superamento.  

Premialità per la partecipazione alla didattica sincrona

•      I punti premiali eventualmente maturati attraverso la partecipazione alle attività didattiche sincrone e allo svolgimento degli elaborati verranno attribuiti automaticamente al voto conseguito dallo studente in sede di prova intermedia e concorrono al raggiungimento del punteggio minimo per superare la prova. •      I punti premiali possono essere conseguiti entro e non oltre lo svolgimento della prova intermedia e non potranno essere integrati una volta sostenuta la prova intermedia a cui sono riferiti.

•      I punti premiali maturati restano invariati anche qualora la prova intermedia dovesse successivamente decadere per il decorso del termine di 365 giorni dal suo superamento.

•      In caso di decadenza della prova intermedia, le prove intermedie del medesimo insegnamento svolte successivamente beneficeranno dello stesso punteggio premiale già consolidato, senza che sia necessario maturarlo nuovamente. 

IL PROGRAMMA DI ESAME (A.A. 2026/2027) SUDDIVISO TRA PROVA INTERMEDIA E PROVA FINALE E' IL SEGUENTE: 

Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA:

1 - I molteplici approcci alla Qualità e le sue differenti interpretazioni

2 - La Qualità nel sistema agroalimentare

3 -Principali caratteristiche del settore agroalimentare

4 -La certificazione della Qualità nel settore agroalimentare

5 - Il percorso evolutivo del quadro concettuale della Qualità

6 - La sfida della Qualità: dal controllo alla gestione

7 - Le attività di Normazione e di Accreditamento

8 - Il processo di certificazione della Qualità

9 - I principi di gestione per la Qualità e gli obiettivi di un Sistema di Gestione per la Qualità (SGQ)

10 - I Sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale

11 - I Sistemi di gestione ambientale: lo standard UNI EN ISO 14001 e il Regolamento Comunitario EMAS

12 - Sistemi e strumenti per la Responsabilità Sociale d’Impresa

13 - Sistemi di Gestione per l’Economia Circolare

14 - Sistemi di Gestione per l’Innovazione 

15 - La misurazione della circolarità

16 - Sistemi per favorire le pari opportunità e l'inclusione sociale

17 - I Sistemi di Gestione sulla Salute e sulla Sicurezza sul Lavoro

18 - I molteplici Sistemi di Gestione per la Qualità: analogie e integrazioni

19 - Sicurezza alimentare e qualità nell’Unione Europea

20 - Food Safety e Food Security

Lezioni da studiare per la PROVA FINALE:

21 - Food Security, Food Defence e Food Fraud

22 - Food Safety Culture e Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare

23 - Food Safety, Food Quality e Traceability

24 - Sistemi di Etichettatura nel settore agroalimentare

25 - Le certificazioni di prodotto regolamentate

26 - Le certificazioni di prodotto non regolamentate

27 - Le Certificazioni basate sugli standard della Grande Distribuzione Organizzata (GDO)

28 - Tradizione, inovazione e sicurezza alimentare nell'azienda "Il Tempio"

29 - Qualità, sicurezza alimentare e sostenibilità nella produzione olearia. Il caso Frantoio D'Orazio

30 - Qualità e tutela dei consumatori nell'azienda GustoSorrento