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Scienze e tecnologie degli alimenti
| Settore scientifico disciplinare | Numero crediti formativi (CFU) | Docente |
| AGR/15 (AGRI-07/A) | 10 | Salvatore Velotto, Gianluca Tripodi |
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 7 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU.
Attività didattica erogativa (25 ore):
50 lezioni frontali della durata di circa 30 min., videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
Attività didattica interattiva (20 ore):
20 incontri tra esercitazione e attività di approfondimento da 60 min., svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma.
Attività di auto apprendimento:
Test di autovalutazione, con domande a scelta multipla, per ogni lezione del corso. Video Tematici; Chat tematiche.
Obiettivi formativi
Obiettivo formativo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sulle operazioni unitarie, i processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
Gli obiettivi specifici del corso sono:
a. acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali;
b. conoscere il ruolo tecnologico dei nutrienti;
c. conoscere i principi di trasformazione degli alimenti;
d. acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere produttive più importanti in Italia;
e. conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;
f. acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico;
g. conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.
Risultati di apprendimento attesi
Programma didattico
Sezione 1 – Introduzione
Introduzione alle Tecnologie Alimentari
Sezione 2 – Legislazione e Classificazione delle Tecnologie Alimentari
Legislazione e principali terminologie
Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari
Macronutrienti - Carboidrati
Macronutrienti - Lipidi
Macronutrienti - Proteine
Micronutrienti - Sali Minerali e Vitamine
Acqua
Additivi alimentari 1
Additivi alimentari 2
Sezione 2 – Operazioni Unitarie
Classificazione Operazioni Unitarie
Processi a temperatura ambiente 1
Processi a temperatura ambiente 2
Processi di rimozione dell’acqua
Processi con rimozione di calore
Sistemi di congelamento
Processi con applicazione del calore
Sistemi di cottura
Modifiche degli alimenti in cottura
Determinazioni del trattamento termico
Bilanci di massa ed energia
Sezione 3 – Processi di Produzione
Olio di oliva Processo
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2
Olive da mensa
Olio di oliva analisi sensoriale
Grano
Pasta
Pane e prodotti da forno
Tecniche di produzione del pomodoro 1
Tecniche di produzione del pomodoro 2
Latte e derivati 1
Latte e derivati 2
Caffè parte generale
Caffè processo produttivo 1
Caffè processo produttivo 2
Vino parte generale
Vino processo produttivo: vinificazione in rosso
Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 1
Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 2
Carne: introduzione
Carne: fibra muscolare
Carne: definizione e processi
Sezione 4 – Disegno igienico
Disegno igienico
Strutture
attrezzature e impianti
Sezione 5 – Packaging e Etichettatura
Food packaging
I materiali di confezionamento
Tecnologie di confezionamento
L’etichettatura degli alimenti
Libri e testi consigliati
I docenti consigliano l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui i docenti possono fare riferimento durante le lezioni:
· Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana
· Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli
· Igiene e Tecnologia Alimentare - Edagricole
· Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore
· Meat Technology – Glossary of terms and concept – Ecod Casa Editrice
· Manuale dell’olio da olive- OLEUM - Edagricole
Ricevimento studenti
I docenti sono sempre reperibili via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti si è disponibili ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.
Organizzazione Didattica Esami 2026/2027
Modalità d’esame
La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:
1) Redazione di un elaborato. Esso è relativo ad un argomento del piano di studio della materia e deve essere strutturato secondo la traccia e le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 40%. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.
3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 10 videolezioni del corso.
4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.
Lezioni
Legislazione e principali terminologie
Olio di oliva: processo
Definizione e classificazione dei prodotti alimentari
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2
Olive da mensa
Macro nutrienti - Carboidrati
Macro nutrienti - Lipidi
Olio di oliva analisi sensoriale
Macro nutrienti - Proteine
Grano
Micro nutrienti - Sali minerali e Vitamine
Paste
Acqua
Pane e prodotti da forno
Additivi alimentari 1
Tecniche di produzione del pomodoro e derivati 1
Additivi alimentari 2
Tecniche di produzione del pomodoro e derivati 2
Operazioni unitarie - latte e derivati 1
Operazioni unitarie - latte e derivati 2
Caffè - parte generale
Caffè - processo produttivo 1
Caffè - processo produttivo 2
Vino - parte generale
Vino - processo produttivo - vinificazione in rosso
Vino - processo produttivo - vinificazione in bianco 1
Vino - processo produttivo - vinificazione in bianco 2
Introduzione - scienza della carne
Carne - fibra muscolare
Carne - definizioni e processi
Classificazione operazioni unitarie
OU: processi a temperatura ambientale 1
OU: processi a temperatura ambientale 2
OU: processi a rimozione dell\'acqua
OU: processi con rimozione del calore
OU: sistemi di congelamento
OU: processi con applicazione del calore
OU: sistemi di cottura
Food packaging
Modifiche degli alimenti in cottura
Disegno igienico
I materiali di confezionamento
Determinazione del trattamento termico
Impianti - attrezzature - strutture
Tecnologie di confezionamento
Introduzione alle tecnologie alimentari
Bilanci di massa ed energia
Disegno igienico - attrezzature ed impianti
L\'etichettatura degli alimenti
