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Gastronomia mediterranea
| Settore scientifico disciplinare | Numero crediti formativi (CFU) | Docente |
| AGR/15 (AGRI-07/A) | 6 | Susanna Cutini |
Informazioni generali
Obiettivi Formativi
Il corso mira a presentare le varie tradizioni enogastronomiche che caratterizzano le regioni d’Italia attraverso l’analisi dei fattori che contribuiscono a definirle (dall’ambiente fisico agli aspetti sociali, economici, storici, politici e culturali), al fine di porre lo studente in condizione di comprendere non solo quali prodotti, preparazioni, tecniche e usanze si possano incontrare ma anche quale ne sia la ragion d’essere, senza tralasciare la spiegazione delle forme di tutela e promozione previste appunto per particolari categorie di prodotti.
Scopo dell’insegnamento è trasferire una serie di cognizioni attraverso le quali sia possibile analizzare il patrimonio enogastronomico nazionale da un punto di vista multidisciplinare: antropologico, storico, sociologico e sensoriale.
Risultati di apprendimento attesi
Capacità in ambito di lavoro o di studio, che presuppongano una comprensione critica di teorie e principi culturali e politici legati alla gastronomia mediterranea; abilità avanzate, che dimostrino padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi ed imprevedibili in un ambito specializzato di lavoro o di studio; competenze, come ad esempio la capacità di gestire attività o progetti complessi, tecnico/professionali, assumendo la responsabilità di decisioni in contesti di lavoro o di studio.
Conoscenza e capacità di comprensione
Conoscenza e capacità di comprensione da raggiungere in un campo di studi di livello post secondario, caratterizzato dall’uso di libri di testo avanzati, e includendo anche la conoscenza di specifici temi d’avanguardia. Comprendere le trasformazioni dell’alimentazione italiana legata a fattori antropologici, sociali e politici: del funzionamento dei sistemi previsti dalla normativa comunitaria per tutelare l’identità e il valore di prodotti aventi determinate caratteristiche (DOP, IGP, STG, PAT, DECO) e usurpazione dell’identità dei prodotti tramite “italian suonding”; delle culture gastronomiche delle varie regioni italiane.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di applicare conoscenza e comprensione in un contesto di lavoro e il possesso di competenze adeguate sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel campo della gastronomia mediterranea Capacità di applicare le trasformazione tecnologiche avvenute nelle preparazioni culinarie delle diverse regioni italiane; scelta degli ingredienti di un piatto in riferimento ad un preciso riferimento geografico e culturale; scelta dei piatti più rappresentativi delle diverse culture gastronomiche regionali; linee guida nel redigere un menu di un determinata regione italiana.
Abilità di giudizio
Saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari regionali agroalimentari. Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, politici scientifici o etici ad essi connessi.
Abilità di comunicare
Utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono l'alimentazione regionale italiana, la capacità di comunicare in modo chiaro e privo di ambiguità, nonché l’abilità di declinare le proprie strategie comunicative sia con interlocutori specialisti che non specialisti.
Capacità di apprendimento
Capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia. Possedere gli strumenti di base per comprendere le culture e politiche alimentari regionali, nonché gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia II.
Altro
Ricevimento studenti: è possibile avere un appuntamento su richiesta contattandomi alla mail susanna.cutini@uniroma5.it
Organizzazione didattica esami 2026/2027
Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA ONLINE
UNITA’ DIDATTICA 1 IDENTITA' E MARCHI DI TUTELA (1 CFU) Origini della cucina regionale italiana - Cucina futurista - Caratteristiche e tutela della cucina e dei prodotti - Principali marchi di tutela - Italian sounding - Politiche alimentari - Genius Loci 3.0
UNITA’ DIDATTICA 2 CUCINE REGIONALI DEL NORD (1 CFU)Valle d'Aosta – Piemonte – Lombardia - Trentino Alto Adige – Veneto - Friuli Venezia Giulia
UNITA’ DIDATTICA 3 CUCINE REGIONALI DEL NORD-CENTRO (1 CFU) Liguria - Emilia Romagna – Toscana – Umbria - Marche
UNITA’ DIDATTICA 4 CUCINE REGIONALI DEL CENTRO-SUD (1 CFU) Lazio – Abruzzo – Molise – Campania - Basilicata - Puglia.
Lezioni da studiare per la PROVA DI PROFITTO FINALE IN PRESENZA
UNITA’ DIDATTICA 5 CUCINE REGIONALI DEL SUD E ISOLE (1 CFU) Calabria – Sicilia - Sardegna
UNITA’ DIDATTICA 6 ALIMENTI IDENTITARI ITALIANI (1 CFU) 7 sensi della gastronomia italiana – Acqua - Pane – Pasta – Pizza - Gelato - Piante aromatiche
Modalità d'esame
La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:
1) Redazione di un elaborato. Esso è relativo ad un argomento del piano di studio della materia e deve essere strutturato secondo la traccia e le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 30%. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 10 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.
3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 10 videolezioni del corso.
4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull'intero programma del corso.
La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi. Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.
Il voto finale d’esame è in trentesimi, la lode può essere attribuita solo tramite il positivo completamento della prova finale in presenza. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi.
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, audiolezioni, esercitazioni) con i testi reperibili ai link sotto, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- Brillat-Savarin A., La fisiologia del gusto, rilettura di Revelli Sorini A. e Cutini S., Il formichiere, Foligno (PG) 2020
- Revelli Sorini A/Cutini S., Manuale di Gastrosofia, Ali&no editrice, Perugia 2019
- Revelli Sorini A/Cutini S., Guida alla Felicità alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2021
- Revelli Sorini A/Cutini S., Dizionario Gastrosofico, Ali&no editrice, Perugia 2022
- Revelli Sorini A/Cutini S/Tripodi G., Codice di educazione alimentare, Perugia 2023
- Revelli Sorini A/Cutini S., Idioletto Alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2025
Lezioni
Origine della cucina regionale italiana
7 sensi della gastronomia italiana
Cucina futurista
Cucina e prodotti Valle d'Aosta
Acqua
Caratteristiche e tutela della cucina e dei prodotti
Cucina e prodotti Piemonte
Cucina e prodotti Liguria
Cucina e prodotti Lazio
Pane cibo simbolico
Principali marchi di tutela
Cucina e prodotti Lombardia
Cucina e prodotti Emilia Romagna
Cucina e prodotti Abruzzo
Cucina e prodotti Puglia
Pasta forma e sostanza
Genius Loci 3.0
Cucina e prodotti Trentino Alto Adige
Cucina e prodotti Toscana
Cucina e prodotti Molise
Cucina e prodotti Calabria
Pizza figlia della lievitazione
Italian sounding
Cucina e prodotti Veneto
Cucina e prodotti Umbria
Cucina e prodotti Campania
Cucina e prodotti Sicilia
Gelato emozione fredda
Politiche alimentari
Cucina e prodotti Friuli Venezia Giulia
Cucina e prodotti Marche
Cucina e prodotti Basilicata
Cucina e prodotti Sardegna
Piante aromatiche
