I docenti consigliano l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui i docenti possono fare riferimento durante le lezioni:

· Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

· Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli

· Igiene e Tecnologia Alimentare - Edagricole

· Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore

· Meat Technology – Glossary of terms and concept – Ecod Casa Editrice

· Manuale dell’olio da olive- OLEUM - Edagricole

Modalità d'esame

L'esame consiste in una prova scritta, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.

La valutazione dello studente è costituita da due prove al fine di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi.

a) Redazione di un elaborato. Questo dovrà da caricare in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data di esame, strutturato secondo le tracce e le indicazioni dei docenti, relativo ad un argomento presente nel piano di studio della materia.

b) Test scritto. La prova scritta potrà essere articolata: i) su 31 domande a risposta multipla, ciascuna comprendente 4 opzioni; la 31esima domanda stabilisce l’assegnazione della lode e viene presa in considerazione solo se tutte le precedenti sono corrette; ii) su un test a risposta aperta che relazioni sugli argomenti trattati nel programma.

Il voto finale d’esame è in trentesimi, ed è definito secondo la seguente distribuzione percentuale: 40% per il voto dell’elaborato, 60% per il voto del test scritto. Il superamento dell’esame finale è vincolato al raggiungimento della sufficienza in entrambi le prove.

La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi, al di sotto della quale la prova viene considerata non superata.

Programma didattico

Sezione 1 – Introduzione

Introduzione alle Tecnologie Alimentari

Sezione 2 – Legislazione e Classificazione delle Tecnologie Alimentari

Legislazione e principali terminologie

Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari

Macronutrienti - Carboidrati

Macronutrienti - Lipidi

Macronutrienti - Proteine

Micronutrienti - Sali Minerali e Vitamine

Acqua

Additivi alimentari 1

Additivi alimentari 2

Sezione 2 – Operazioni Unitarie

Classificazione Operazioni Unitarie

Processi a temperatura ambiente 1

Processi a temperatura ambiente 2

Processi di rimozione dell’acqua

Processi con rimozione di calore

Sistemi di congelamento

Processi con applicazione del calore

Sistemi di cottura

Modifiche degli alimenti in cottura

Determinazioni del trattamento termico

Bilanci di massa ed energia

Sezione 3 – Processi di Produzione

Olio di oliva Processo

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2

Olive da mensa

Olio di oliva analisi sensoriale

Grano

Pasta

Pane e prodotti da forno

Tecniche di produzione del pomodoro 1

Tecniche di produzione del pomodoro 2

Latte e derivati 1

Latte e derivati 2

Caffè parte generale

Caffè processo produttivo 1

Caffè processo produttivo 2

Vino parte generale

Vino processo produttivo: vinificazione in rosso

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 1

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 2

Carne: introduzione

Carne: fibra muscolare

Carne: definizione e processi

Sezione 4 – Disegno igienico

Disegno igienico

Strutture

attrezzature e impianti

Sezione 5 – Packaging e Etichettatura

Food packaging

I materiali di confezionamento

Tecnologie di confezionamento

L’etichettatura degli alimenti

Ricevimento studenti

I docenti sono sempre reperibili via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti si è disponibili ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 7 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU. Attività didattica erogativa (25 ore): 50 lezioni frontali della durata di circa 30 min., videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma Attività didattica interattiva (20 ore): 20 incontri tra esercitazione e attività di approfondimento da 60 min., svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma. Attività di auto apprendimento: Test di autovalutazione, con domande a scelta multipla, per ogni lezione del corso. Video Tematici; Chat tematiche.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione - delle operazioni unitarie alla base dei processi di trasformazione delle materie prime; - delle operazioni unitarie alla base dei processi di conservazione delle materie prime; - dei processi di produzione delle più importanti filiere nazionali; - delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario della produzione degli alimenti; - dei processi che garantiscono la conservazione dei prodotti agro-alimentari in termini di sicurezza igienica e integrità del valore nutrizionale; - dei principali processi di trasformazione dell'industria alimentare e delle interazioni che sussistono tra il processo produttivo e la qualità e sicurezza del prodotto alimentare. Capacità di applicare conoscenza e comprensione - nella gestione dei processi di trasformazione dell’industria alimentare; - nel controllo i cicli produttivi predisponendo sistemi di monitoraggio, verifica e controllo delle varie fasi produttive; - nel miglioraramento e dell’ottimizzazione dei processi produttivi per la progettazione di alimenti sicuri e con caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Abilità di giudizio - acquisire le abilità e i comportamenti che consentono di avere intuizioni nella gestione e organizzazione dei processi di una industria alimenare. Abilità di comunicare - alle aziende del settore agroalimentare il linguaggio scientifico tecnico appropriato alla descrizione dei processi di conservazione e trasformazione degli alimenti. Capacità di apprendimento - su metodi e strumenti per uno sviluppo di competenze innovative per le tecnologie alimentari per l’industria alimentare.

Lezioni

Olio di oliva: processo

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2

Olive da mensa

Olio di oliva analisi sensoriale

Grano

Paste

Pane e prodotti da forno

Tecniche di produzione del pomodoro e derivati 1

Tecniche di produzione del pomodoro e derivati 2

Operazioni unitarie - latte e derivati 1

Classificazione operazioni unitarie

Operazioni unitarie - latte e derivati 2

OU: processi a temperatura ambientale 1

Caffè - parte generale

Legislazione e principali terminologie

OU: processi a temperatura ambientale 2

Caffè - processo produttivo 1

Definizione e classificazione dei prodotti alimentari

OU: processi a rimozione dell\'acqua

Caffè - processo produttivo 2

Macro nutrienti - Carboidrati

OU: processi con rimozione del calore

Vino - parte generale

Macro nutrienti - Lipidi

OU: sistemi di congelamento

Vino - processo produttivo - vinificazione in rosso

Macro nutrienti - Proteine

OU: processi con applicazione del calore

Vino - processo produttivo - vinificazione in bianco 1

Micro nutrienti - Sali minerali e Vitamine

OU: sistemi di cottura

Vino - processo produttivo - vinificazione in bianco 2

Food packaging

Acqua

Modifiche degli alimenti in cottura

Introduzione - scienza della carne

Disegno igienico

I materiali di confezionamento

Additivi alimentari 1

Determinazione del trattamento termico

Carne - fibra muscolare

Impianti - attrezzature - strutture

Tecnologie di confezionamento

Introduzione alle tecnologie alimentari

Additivi alimentari 2

Bilanci di massa ed energia

Carne - definizioni e processi

Disegno igienico - attrezzature ed impianti

L\'etichettatura degli alimenti

Cosa stai cercando?

Nessun risultato per "{{ search.keyword }}"

Prova a modificare i termini di ricerca o a utilizzare parole chiave diverse.

Ricerche più frequenti

Corsi di Laurea Magistrale Corsi di Laurea Triennale Master Iscrizione

Risultati per "{{ search.keyword }}"

risultato risultati

Corsi di laurea Vai all'offerta formativa

Corso di Laurea

MASTER Vai all'offerta formativa

Master

Pagine

Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Scienza e tecnologie alimentari

Libri e testi consigliati