phone icon Chiamaci {{ numero_verde }}
Università San Raffaele Roma
  • Ateneo arrow
  • Offerta formativa arrow
  • Ricerca arrow
  • Iscrizione arrow
  • Studenti e Aziende arrow
  • Notizie
  • Sedi arrow
{{ numero_verde }} phone icon

Ateneo

Ateneo arrow

Offerta formativa

Offerta Formativa arrow

Ricerca

Ricerca arrow

Iscrizione

Immatricolazione arrow

Studenti e Aziende

Studenti E Aziende arrow

Sedi

Sedi E Contatti arrow

Corsi di Laurea Triennale

Corsi di Laurea Triennale arrow

Corsi di Laurea Magistrale

Corsi di Laurea Magistrale arrow
Home Freccia destra Scienze della Nutrizione Umana LM-61 Freccia destra Nutrizione a livello degli alimenti: tecnologie di produzione e gestione della qualità

Scienze della Nutrizione Umana LM-61

Nutrizione a livello degli alimenti: tecnologie di produzione e gestione della qualità

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
AGR/15 - SECS-P/13 (AGRI-07/A - ECON-10/A) 10 Stefania Supino, Roberta Foligni, Benedetta Esposito

Obiettivi Formativi

Il Corso - suddiviso in due moduli - affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

La prima parte del Corso (AGRI-07/A già AGR/15) ha l’obiettivo di analizzare i requisiti per la qualità e la sicurezza alimentare con particolare riferimento ai trattamenti, convenzionali, innovativi ed emergenti, applicati al settore agroalimentare e volti a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari destinati al consumo umano e la qualità (pastorizzazione, sterilizzazione, irraggiamento etc). Fornire nozioni di base e competenze tecnologiche sui processi produttivi di prodotti alimentari tradizionali e non convenzionali (tè cacao, miele, novel foods etc). Fornire conoscenze e competenze relative alimenti e integratori proteici nonché alla loro formulazione.

La seconda parte del corso (ECON-10/A già SECS-P/13), affronta il tema della qualità nella filiera agroalimentare, declinato in un’accezione ampia, volta a delineare gli strumenti concettuali ed operativi della gestione per la qualità di sistema, di prodotto e di filiera. Si offre così una panoramica dei Sistemi di Gestione per la Qualità (aziendale, ambientale, per la sicurezza alimentare, etico-sociale, etc) e del ruolo che essi ricoprono nell’organizzazione delle attività del processo produttivo. Verranno trattati anche i temi della Tracciabilità e Sicurezza Alimentare, con un focus sulle certificazioni di prodotto e di processo, sui sistemi di etichettatura, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e sociale (LCA, DAP, Doppia Piramide Alimentare/ Ambientale etc).

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Modulo AGRI-07/A già AGR/15: gli studenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in tema di qualità e sicurezza, applicate alle tecnologie alimentari e ai processi produttivi.

Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: I discenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Modulo AGRI-07/A già AGR/15: Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di tecnologie alimentari applicate al sistema e comprendere nel dettaglio gli strumenti atti a garantire la qualità globale del prodotto e delle produzioni.

Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di Certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, nonché di comprendere ed interpretare le caratteristiche differenzianti i prodotti, i processi e le filiere agroalimentari, in un’ottica di qualità multidimensionale e di sistemi di etichettatura.

Abilità di giudizio

Modulo AGRI-07/A già AGR/15; Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti disporranno di strumenti concettuali idonei a gestire in autonomia e ad impiegare criticamente le competenze acquisite in diversi ambiti professionali, ovvero aziende alimentari, farmaceutiche, nei laboratori di controllo e sperimentazione di tecnologie per nuovi alimenti, laboratori di ricerca e sviluppo, nelle aziende di ristorazione, nella ristorazione ospedaliera e nella Sanità pubblica, in un’ottica sinergica con le altre conoscenze apprese durante il percorso di studio.

Abilità di comunicare

Modulo AGRI-07/A già AGR/15; Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti acquisiranno abilità e competenze specifiche al fine di saper interpretare, comunicare ed interagire, nei differenziati ambiti lavorativi riguardanti il mondo dell’alimentazione e della nutrizione, con riferimento agli aspetti collegati alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nell’ambito del settore agroalimentare.

Capacità di apprendimento

Modulo AGRI-07/A già AGR/15; Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti avranno conseguito gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare criticamente ed in autonomia, attraverso un approccio olistico, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nel settore agroalimentare, nonché ad applicarle nello svolgimento nel ventaglio delle variegate attività professionali.

Programma del corso

Il Corso, nei suoi due moduli, affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alle tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

 

Il programma dell’insegnamento del PRIMO MODULO (AGRI-07/A già AGR/15) si articola nelle seguenti 3 MACROAREE

A.    INTRODUZIONE AL CONCETTO DI QUALITA’ E NORMATIVA

1.     Introduzione al concetto di qualità e alle sue declinazioni nel settore agroalimentare.

2.     Regolamento (CE) n. 178/2002.

B.    TECNOLOGIE CONVENZIONALI, INNOVATIVE ED EMERGENTI ATTE A GARANTIRE LA QUALITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

3.     Fattori di crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.

4.     Trattamenti termici stabilizzanti: Principi teorici, pastorizzazione e sterilizzazione. Trattamenti stabilizzanti degli alimenti: Ebollizione, evaporazione e essiccamento, Liofilizzazione.

5.     Conservazione con le basse temperature.

6.     Metodi chimici e chimico-fisici di conservazione.

7.     Trattamenti innovativi ed emergenti: MW, RF, UV, HILP, IR, US, HHP, PEF, OH, CAP.

C.    PROCESSI PRODUTTIVI TRADIZIONALI E NON CONVENZIONALI

8.     Produzione del caffè, tè, Lavorazione del cacao.

9.     Miele e prodotti dell’alveare.

10. Conserve ittiche.

11. Ghiaccio, gelati, chewing gum e caramelle.

12. Bevande energetiche.

13. Novel foods: aspetti normativi, alghe e microalghe, insetti edibili.

14. OGM.

15. Alimenti e integratori proteici.

16. Fattori antinutrizionali.

17. Formulazione integratori: compresse, capsule, polveri e granulati, soluzioni, sistemi dispersi, gel.

 

Il programma dell’insegnamento del SECONDO MODULO (ECON-10/A già SECS-P/13) si articola nelle seguenti 3 MACROAREE

A.    LA GESTIONE DELLA QUALITÀ E LE CERTIFICAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE

1.     La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal “controllo” alla gestione”

2.     Qualità e certificazione di prodotto e di processo

3.     Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli Organismi di riferimento.

 

B.    I SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITÀ

4.     I Sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001)

5.     I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS)

6.     Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità

7.     Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000)

8.     Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005)

9.     Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap, Equalitas.

 

C.    SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE E STRUMENTI DI VALUTAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE

13. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto

14. Economia Circolare

15. Doppia Piramide alimentare

16. Food losses and food waste

17. Carbon Footprint, Water Footprint, Ecological Footprint.

Testi consigliati

I docenti consigliano l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Primo modulo (AGRI-07/A già AGR/15)

Cappelli, P., & Vannucchi, V. (2020). Chimica degli alimenti: conservazione e

trasformazioni. Zanichelli.

Cabras, P., & Martelli, A. (2004). Chimica degli alimenti. Piccin.

Principi di tecnologie alimentari. C. Lerici. GLUEB.

 

Secondo modulo (ECON-10/A già SECS- P/13)

Proto M., Supino S., Malandrino M., (2010). “Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali, Giappichelli Editore, Torino. ISBN 9788834815595.

D'Ascenzo, F. (2024). “Tecnologia dei Cicli Produttivi. Qualità, innovazione e sostenibilità”, Wolters Kluwer-CEDAM, Milano. ISBN 9788813382438

 

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

 Modalità di esame  

Propedeuticità

L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità  

Prerequisiti

Non sono previsti specifici prerequisiti.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti.

La preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento è utile ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica sincrona (DS), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DS sincrona per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa Primo modulo (AGRI-07/A già AGR/15) (12,5 ore) (25 ore incluso il riascolto):

25 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica sincrona Primo modulo (AGRI-07/A già AGR/15) (10 ore):

5 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 120 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

 

Attività didattica erogativa Secondo modulo (ECON-10/A già SECS-P/13) (12,5 ore) (25 ore incluso il riascolto):

25 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica sincrona Secondo modulo (ECON-10/A già SECS-P/13) (10 ore):

5 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 120 minuti ciascuna. Il calendario

per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

Attività di autoapprendimento:

Sono previsti test di autovalutazione, quali strumenti di self-assessment, con domande a scelta multipla, per la valutazione delle competenze sviluppate durante il corso. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente. Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.

L'articolazione tra DE e DS, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

Prof.ssa Stefania Supino

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Prof.ssa Roberta Foligni

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Prof.ssa Benedetta Esposito

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Prof. Mattia Rapa

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Lezioni

Obiettivi e presentazione del corso

Il processo innovativo

Il processo innovativo nel settore agroalimentare

Il settore agroalimentare alcune considerazioni

Introduzione al corso

Evoluzione del concetto di qualità

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio

Dalla qualità aziendale alla qualità etico-sociale

Fattori di crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti

Normazione e certificazione della qualità

Trattamenti termici stabilizzanti: principi teorici

Sistemi di Gestione per la Qualità ISO 9001:2015

Trattamenti termici stabilizzanti: pastorizzazione e sterilizzazione

I principi di gestione per la qualità

Trattamenti stabilizzanti degli alimenti: Ebollizione, evaporazione e essiccamento

La documentazione del SGQ

Trattamenti stabilizzanti: La Liofilizzazione

La Gestione Ambientale d\'impresa: alcune considerazioni

Conservazione con le basse temperature

I Sistemi di Gestione Ambientale: ISO 14001

Metodi chimici e chimico-fisici di conservazione

I Sistemi di Gestione Ambientale: EMAS

Metodi fisici innovativi per la conservazione-Radiazione elettromagnetica-MW-RF-UV-LP

La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e gli standard BRC, IFS e GLOBALGAP

Metodi fisici innovativi per la conservazione Radiazioni ionizzanti-Ultrasuoni-Alte pressioni idrostatiche

La filiera corta per la valorizzazione di prodotti di qualità

Metodi fisici innovativi per la conservazione-PEF-OH-CAP

Strumenti per la gestione ambientale: LCA

Produzione del caffè

I sistemi di eco-etichettatura

Produzione del tè

Perdite e sprechi alimentari

Lavorazione del cacao

Le certificazioni volontarie di prodotto nella filiera agro-alimentare I

Miele e prodotti dell'alveare

Le certificazioni volontarie di prodotto nella filiera agro-alimentare II

Novel Foods: Aspetti normativi

L\'Economia circolare: un nuovo paradigma per le imprese

Novel food: Alghe e microalghe

Sistemi di Gestione per l\'Economia Circolare

Novel food: Insetti edibili

L\'economia circolare nel settore agroalimentare

Ghiaccio, Gelati, Chewing Gum e Caramelle

La certificazione regolamentata DOP, IGP, STG

Conserve ittiche

L\'impatto ambientale della dieta mediterranea: la doppia piramide

Fattori antinutrizionali

Il sistema di produzione biologico

Alimenti proteici

Il Life Cycle Assessment: analisi di un caso studio

Produzione, applicazione e usi di amminoacidi e proteine

Dichiarazioni ambientali di prodotto nella filiera agroalimentare

Formulazione degli integratori alimentari

Sicurezza Alimentare: norme ISO 2000 e 22005

La Ricerca e Sviluppo in ambito alimentare; come affrontare al meglio questo ruolo

Qualità e sostenibilità nella filiera vitivinicola: lo standard EQUALITAS

Strategie avanzate nella formulazione di alimenti funzionali