Scienze della Nutrizione Umana LM-61

Il Corso - suddiviso in due moduli - affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

La prima parte del Corso (AGRI-07/A già AGR/15) ha l’obiettivo di analizzare i requisiti per la qualità e la sicurezza alimentare con particolare riferimento ai trattamenti, convenzionali, innovativi ed emergenti, applicati al settore agroalimentare e volti a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari destinati al consumo umano e la qualità (pastorizzazione, sterilizzazione, irraggiamento etc). Fornire nozioni di base e competenze tecnologiche sui processi produttivi di prodotti alimentari tradizionali e non convenzionali (tè cacao, miele, novel foods etc). Fornire conoscenze e competenze relative alimenti e integratori proteici nonché alla loro formulazione.

La seconda parte del corso (ECON-10/A già SECS-P/13), affronta il tema della qualità nella filiera agroalimentare, declinato in un’accezione ampia, volta a delineare gli strumenti concettuali ed operativi della gestione per la qualità di sistema, di prodotto e di filiera. Si offre così una panoramica dei Sistemi di Gestione per la Qualità (aziendale, ambientale, per la sicurezza alimentare, etico-sociale, etc) e del ruolo che essi ricoprono nell’organizzazione delle attività del processo produttivo. Verranno trattati anche i temi della Tracciabilità e Sicurezza Alimentare, con un focus sulle certificazioni di prodotto e di processo, sui sistemi di etichettatura, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e sociale (LCA, DAP, Doppia Piramide Alimentare/ Ambientale etc).

Conoscenza e capacità di comprensione

Modulo AGRI-07/A già AGR/15: gli studenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in tema di qualità e sicurezza, applicate alle tecnologie alimentari e ai processi produttivi.

Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: I discenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Modulo AGRI-07/A già AGR/15: Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di tecnologie alimentari applicate al sistema e comprendere nel dettaglio gli strumenti atti a garantire la qualità globale del prodotto e delle produzioni.

Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di Certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, nonché di comprendere ed interpretare le caratteristiche differenzianti i prodotti, i processi e le filiere agroalimentari, in un’ottica di qualità multidimensionale e di sistemi di etichettatura.

Abilità di giudizio

Modulo AGRI-07/A già AGR/15; Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti disporranno di strumenti concettuali idonei a gestire in autonomia e ad impiegare criticamente le competenze acquisite in diversi ambiti professionali, ovvero aziende alimentari, farmaceutiche, nei laboratori di controllo e sperimentazione di tecnologie per nuovi alimenti, laboratori di ricerca e sviluppo, nelle aziende di ristorazione, nella ristorazione ospedaliera e nella Sanità pubblica, in un’ottica sinergica con le altre conoscenze apprese durante il percorso di studio.

Abilità di comunicare

Modulo AGRI-07/A già AGR/15; Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti acquisiranno abilità e competenze specifiche al fine di saper interpretare, comunicare ed interagire, nei differenziati ambiti lavorativi riguardanti il mondo dell’alimentazione e della nutrizione, con riferimento agli aspetti collegati alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nell’ambito del settore agroalimentare.

Capacità di apprendimento

Modulo AGRI-07/A già AGR/15; Modulo ECON-10/A già SECS-P/13: Gli studenti avranno conseguito gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare criticamente ed in autonomia, attraverso un approccio olistico, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nel settore agroalimentare, nonché ad applicarle nello svolgimento nel ventaglio delle variegate attività professionali.

Il Corso, nei suoi due moduli, affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alle tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

Il programma dell’insegnamento del PRIMO MODULO (AGRI-07/A già AGR/15) si articola nelle seguenti 3 MACROAREE

A.    INTRODUZIONE AL CONCETTO DI QUALITA’ E NORMATIVA

1.     Introduzione al concetto di qualità e alle sue declinazioni nel settore agroalimentare.

2.     Regolamento (CE) n. 178/2002.

B.    TECNOLOGIE CONVENZIONALI, INNOVATIVE ED EMERGENTI ATTE A GARANTIRE LA QUALITA’ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

3.     Fattori di crescita e sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti.

4.     Trattamenti termici stabilizzanti: Principi teorici, pastorizzazione e sterilizzazione. Trattamenti stabilizzanti degli alimenti: Ebollizione, evaporazione e essiccamento, Liofilizzazione.

5.     Conservazione con le basse temperature.

6.     Metodi chimici e chimico-fisici di conservazione.

7.     Trattamenti innovativi ed emergenti: MW, RF, UV, HILP, IR, US, HHP, PEF, OH, CAP.

C.    PROCESSI PRODUTTIVI TRADIZIONALI E NON CONVENZIONALI

8.     Produzione del caffè, tè, Lavorazione del cacao.

9.     Miele e prodotti dell’alveare.

10. Conserve ittiche.

11. Ghiaccio, gelati, chewing gum e caramelle.

12. Bevande energetiche.

13. Novel foods: aspetti normativi, alghe e microalghe, insetti edibili.

14. OGM.

15. Alimenti e integratori proteici.

16. Fattori antinutrizionali.

17. Formulazione integratori: compresse, capsule, polveri e granulati, soluzioni, sistemi dispersi, gel.

Il programma dell’insegnamento del SECONDO MODULO (ECON-10/A già SECS-P/13) si articola nelle seguenti 3 MACROAREE

A.    LA GESTIONE DELLA QUALITÀ E LE CERTIFICAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE

1.     La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal “controllo” alla gestione”

2.     Qualità e certificazione di prodotto e di processo

3.     Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli Organismi di riferimento.

B.    I SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITÀ

4.     I Sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001)

5.     I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS)

6.     Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità

7.     Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000)

8.     Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005)

9.     Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap, Equalitas.

C.    SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE E STRUMENTI DI VALUTAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE

13. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto

14. Economia Circolare

15. Doppia Piramide alimentare

16. Food losses and food waste

17. Carbon Footprint, Water Footprint, Ecological Footprint.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA ESAMI 2026/2027

1.      Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA ONLINE

-          Tutte le lezioni del Modulo I: Tecnologia degli Alimenti

-          Le seguenti lezioni del Modulo II: Scienze Merceologiche

1.      Obiettivi e presentazione del corso

2.      Il processo innovativo

3.      Il processo innovativo nel settore agroalimentare

4.      Il settore agroalimentare alcune considerazioni

5.      Evoluzione del concetto di qualità

6.      Dalla qualità aziendale alla qualità etico-sociale

7.      Normazione e certificazione della qualità

8.      Sistemi di Gestione per la Qualità ISO 9001:2015

9.      I principi di gestione per la qualità

10.  La documentazione del SGQ

11.  La Gestione Ambientale d\'impresa: alcune considerazioni

12.  I Sistemi di Gestione Ambientale: ISO 14001

13.  I Sistemi di Gestione Ambientale: EMAS

14.  La Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e gli standard BRC, IFS e GLOBALGAP

15.  La filiera corta per la valorizzazione di prodotti di qualità

16.  Strumenti per la gestione ambientale: LCA

17.  I sistemi di eco-etichettatura

18.  Perdite e sprechi alimentari

19.  Le certificazioni volontarie di prodotto nella filiera agro-alimentare I

20.  Le certificazioni volontarie di prodotto nella filiera agro-alimentare II

2.       Lezioni da studiare per la PROVA DI PROFITTO FINALE IN PRESENZA 

-          Le seguenti lezioni del Modulo II: Scienze Merceologiche

21.  L'Economia circolare: un nuovo paradigma per le imprese

22.  Sistemi di Gestione per l'Economia Circolare

23.  L'economia circolare nel settore agroalimentare

24.  La certificazione regolamentata DOP, IGP, STG

25.  L'impatto ambientale della dieta mediterranea: la doppia piramide

26.  Il sistema di produzione biologico

27.  Il Life Cycle Assessment: analisi di un caso studio

28.  Dichiarazioni ambientali di prodotto nella filiera agroalimentare

29.  Sicurezza Alimentare: norme ISO 22000 e 22005

I docenti consigliano l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Primo modulo (AGRI-07/A già AGR/15)

Cappelli, P., & Vannucchi, V. (2020). Chimica degli alimenti: conservazione e

trasformazioni. Zanichelli.

Cabras, P., & Martelli, A. (2004). Chimica degli alimenti. Piccin.

Principi di tecnologie alimentari. C. Lerici. GLUEB.

Secondo modulo (ECON-10/A già SECS- P/13)

Proto M., Supino S., Malandrino M., (2010). “Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali, Giappichelli Editore, Torino. ISBN 9788834815595.

D'Ascenzo, F. (2024). “Tecnologia dei Cicli Produttivi. Qualità, innovazione e sostenibilità”, Wolters Kluwer-CEDAM, Milano. ISBN 9788813382438

 Modalità di esame  

Propedeuticità

L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità  

Prerequisiti

Non sono previsti specifici prerequisiti.

Modalità di erogazione del corso:

Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti.

La preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento è utile ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica sincrona (DS), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DS sincrona per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa Primo modulo (AGRI-07/A già AGR/15) (12,5 ore) (25 ore incluso il riascolto):

25 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica sincrona Primo modulo (AGRI-07/A già AGR/15) (10 ore):

5 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 120 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

Attività didattica erogativa Secondo modulo (ECON-10/A già SECS-P/13) (12,5 ore) (25 ore incluso il riascolto):

25 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica sincrona Secondo modulo (ECON-10/A già SECS-P/13) (10 ore):

5 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 120 minuti ciascuna. Il calendario

per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

Attività di autoapprendimento:

Sono previsti test di autovalutazione, quali strumenti di self-assessment, con domande a scelta multipla, per la valutazione delle competenze sviluppate durante il corso. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente. Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.

L'articolazione tra DE e DS, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Prof.ssa Stefania Supino

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Prof.ssa Roberta Foligni

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Prof.ssa Benedetta Esposito

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Prof. Mattia Rapa

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.