Scienze della Nutrizione Umana LM-61

Il programma si articola nelle seguenti 4 MACROAREE:

A.    L’INNOVAZIONE NELLE FILIERE AGROALIMENTARI

1.     I processi innovativi

2.     La classificazione delle innovazioni

3.     Il processo innovativo nel settore agroalimentare.

B.    LA GESTIONE DELLA QUALITÀ E LE CERTIFICAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE

4.     La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal “controllo” alla gestione”

5.     Qualità e certificazione di prodotto e di processo

6.     Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli Organismi di riferimento. 

C.  I SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITÀ

7.     I Sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001)

8.     I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS)

9.     Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità

10. Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000)

11. Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005)

12. Sistemi di Gestione per la qualità etico-sociale (SA 8000)

13. Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap.

D. SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE E STRUMENTI DI VALUTAZIONE NEL SISTEMA AGROALIMENTARE

14. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto

15. Doppia Piramide alimentare

16. Food losses and food waste

17. Carbon Footprint, Water Footprint, Ecological Fooprint.

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Proto M., Supino S., Malandrino M., (2010). “Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali, Giappichelli Editore, Torino. ISBN 9788834815595.

D'Ascenzo, F. (2024). “Tecnologia dei Cicli Produttivi. Qualità, innovazione e sostenibilità”, Wolters Kluwer-CEDAM, Milano. ISBN 9788813382438

Modalità di esame

Lo studente dopo aver seguito interamente il corso (audio, videolezioni e articoli scientifici) potrà sostenere l’esame che consisterà in una prova scritta che avrà il compito di verificare l’effettivo raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. La prova scritta sarà composta da domande aperte, oppure a risposta multipla, riconducibili agli argomenti affrontati all’interno del corso.

ESAME SCRITTO CON DOMANDE CHIUSE: il testo dell’esame sarà composto da 31 domande a risposta chiusa. La 31esima domanda viene considerata e consente l’attribuzione della lode soltanto nel caso in cui le prime 30 risposte siano corrette.

Lo studente avrà possibilità di selezionare una sola opzione fra quelle prospettate. Ogni risposta corretta verrà valutata “1” punto.

Propedeuticità

L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità

Prerequisiti

Non sono previsti specifici prerequisiti.

Modalità di erogazione del corso:

Il corso è svolto interamente in modalità telematica, con lezioni asincrone (didattica erogativa) e sincrone (per la didattica interattiva)

Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti.

La preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento sono utili ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre, sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI sincrona per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (15 ore) (30 ore incluso il riascolto):

30 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (12 ore):

6 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 120 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

Attività di autoapprendimento:

Sono previsti test di autovalutazione, quali strumenti di self-assessment, con domande a scelta multipla, per la valutazione delle competenze sviluppate durante il corso. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente. Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.

Ricevimento studenti

Prof.ssa Stefania Supino

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Prof.ssa Benedetta Esposito

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Il corso affronta il tema della innovazione e della qualità nella filiera agroalimentare. declinato in un’accezione ampia, volta a delineare gli strumenti concettuali ed operativi della gestione per la qualità di sistema, di prodotto e di filiera. Il corso, dunque, si svolge lungo due     direttrici principali: l’innovazione nelle         sue       diversificate    forme; la gestione della qualità, intesa nelle sue molteplici accezioni.

Entrambe le tematiche – innovazione e qualità – hanno assunto un ruolo nodale nell’attuale scenario economico, caratterizzato da elevata complessità e competitività, e ancor più nel settore agroalimentare. In tale contesto, dunque, innovazione e qualità rappresentano per le imprese strumenti fondamentali per il miglioramento continuo delle proprie performance e per il mantenere e migliorare la capacità di competere. Si offre così una panoramica dei Sistemi di Gestione per la Qualità (aziendale, ambientale, per la sicurezza alimentare, etico-sociale, etc) e del ruolo che essi ricoprono nell’organizzazione delle attività del processo di produzione di beni e servizi. Verranno trattati anche i temi della Tracciabilità e Sicurezza Alimentare, con un focus sulle certificazioni di prodotto e di processo, sui sistemi di etichettatura, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e sociale (LCA, DAP, Doppia Piramide Alimentare/ Ambientale etc) nonché sulla filiera agroalimentare, intesa come l’insieme delle organizzazioni e degli operatori con i relativi flussi di materia ed energia che concorrono alla produzione, distribuzione, commercializzazione di un prodotto agroalimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione

I discenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate all'innovazione ed ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di Certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, nonché di comprendere ed interpretare le caratteristiche differenzianti i prodotti, i processi e le filiere agroalimentari, in un’ottica di qualità multidimensionale e di sistemi di etichettatura.

Abilità di giudizio

Gli studenti disporranno di strumenti concettuali idonei a gestire in autonomia e ad impiegare criticamente le competenze acquisite in diversi ambiti professionali, ovvero aziende alimentari, farmaceutiche, nei laboratori di controllo e sperimentazione di tecnologie per nuovi alimenti, nelle aziende di ristorazione, nella ristorazione ospedaliera e nella Sanità pubblica, in un’ottica sinergica con le altre conoscenze apprese durante il percorso di studio.

Abilità di comunicare

Gli studenti acquisiranno abilità e competenze specifiche al fine di saper interpretare, comunicare ed interagire, nei differenziati ambiti lavorativi riguardanti il mondo dell’alimentazione e della nutrizione, con riferimento agli aspetti collegati alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nell’ambito del settore agroalimentare.

Capacità di apprendimento

Gli studenti avranno conseguito gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare criticamente ed in autonomia, attraverso un approccio olistico, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci all'innovazione, alla qualità e rintracciabilità nel settore agroalimentare, nonché ad applicarle nello svolgimento nel ventaglio delle variegate attività professionali.