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Home Freccia destra Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26 Freccia destra Principi di analisi degli alimenti

Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Principi di analisi degli alimenti

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
AGR/15 (AGRI-07/A) 6 Alessandra De Bruno

Elaborato tesi

Gli studenti interessati allo svolgimento dell’elaborato di tesi possono presentare richiesta di assegnazione solo dopo aver superato con esito positivo l’esame di “Principi di analisi degli alimenti”.

L’argomento della tesi sarà concordato con la docente e dovrà essere coerente con le tematiche oggetto dell’insegnamento e/o con le attività di ricerca sviluppate nell’ambito disciplinare.

La disponibilità all’assegnazione sarà valutata dal docente tenendo conto degli interessi dello studente, delle competenze acquisite e della fattibilità dell’attività proposta.

Le modalità di svolgimento e i tempi di preparazione dell’elaborato saranno definiti al momento dell’assegnazione.

Risultati di apprendimento attesi

 Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

·       Della gestione di un laboratorio alimentare;

·       Del trattamento e preparazione del campione da sottoporre ad analisi;

·       Delle principali tecniche analitiche, necessarie per fornire dei risultati quali-quantitativi relativi ai parametri valutati sugli alimenti;

·       Della gestione dei risultati ottenuti dalle analisi.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Capacità di ricercare, di aggiornarsi e di applicare in autonomia le nozioni apprese inerenti alle analisi chimico-fisiche per la valutazione della qualità degli alimenti, in base al settore di interesse in cui si opera.

Abilità di giudizio

Acquisire la capacità di ricercare informazioni/metodologie utili e saperle applicare in base al contesto di interesse in cui si opera. Nonché, abilità di giudizio critico sulla gestione dei risultati.

Abilità di comunicare

·       Utilizzo di un linguaggio specifico del settore alimentare;

·       Capacità di interfacciarsi con esperti del settore alimentare;

·       Essere in grado di fornire metodologie analitiche che possano essere riproducibili da altri addetti ai lavori;

·       Capacità di divulgazione dei risultati ottenuti;

·       Capacità di collaborare con ricercatori per effettuare piani di ricerca e sviluppo di prodotti alimentari.

Capacità di apprendimento

·     Applicazione delle metodologie analitiche apprese e contestualizzarle in base al campo d’interesse, quindi, sia in ambito di industrie alimentari che di ricerca scientifica

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA E RICEVIMENTO STUDENTI

Modalità di erogazione del corso:

Insegnamento erogato interamente “a distanza”.

Attività didattiche previste:

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (15 ore):

30 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (12 ore):

12 esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma. 

Ricevimento studenti:

Previa mail di richiesta appuntamento, la docente è sempre disponibile a ricevere online gli studenti al fine di agevolarli nello studio.

Obiettivi

Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze fondamentali per comprendere, gestire e valutare i principali parametri chimico-fisici che influenzano la qualità degli alimenti.

Particolare attenzione sarà rivolta alla corretta gestione del laboratorio, alla preparazione dei campioni e all’impiego delle principali tecniche analitiche e strumentali utilizzate nell’ambito dell’analisi qualitativa degli alimenti.

Al termine del percorso formativo, lo studente sarà in grado di: applicare le conoscenze acquisite per eseguire in modo autonomo e consapevole analisi di laboratorio su matrici alimentari; interpretare e valutare criticamente i risultati ottenuti; elaborare dati sperimentali al fine di trarre conclusioni attendibili e scientificamente fondate.

Libri e testi consigliati

La docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides) con i seguenti testi:

  •  Analisi dei prodotti alimentari. Paolo Cabras, Carlo I. Tuberoso. Piccin-Nuova Libraria, 2013
  • Il campione per l’analisi chimica. Tecniche innovative e applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale. Sabrina Moret, Giorgia Purcaro, Lanfranco S. Conte. Springer-Verlag Italia 2014.
  • Esercitazioni di laboratorio Chimico- Agrario. Sicheri G. Hoepli Editore.
  • Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, trasformazioni, normativa. Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi. Casa editrice: Zanichelli. Seconda edizione, 2024. ISBN: 978-8808499691
  • Appunti del Docente. 

Programma del corso

INTRODUZIONE AL CORSO: La qualità degli alimenti (0.25 CFU)

UNITA’ DIDATTICA 1: Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari (1 CFU)

·       Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari;

·       Il campione per l’analisi chimica;

·       Il controllo ufficiale degli alimenti;

·       L’analisi chimica analitica.

UNITA’ DIDATTICA 2: Analisi statistica nel controllo di qualità (0.25 CFU)

UNITA’ DIDATTICA 3: Gestione del laboratorio (1 CFU)

·       Gestione del laboratorio;

·       Il laboratorio materiale di uso comune;

·       Il Laboratorio apparecchiature.

UNITA’ DIDATTICA 4: Tecniche analitiche (1 CFU)

·       Analisi microbiologica sugli alimenti;

·       Analisi sensoriale;

·       Analisi di struttura degli alimenti;

·       Analisi strumentale: spettrofotometria;

·       Analisi strumentale: cromatografia.

UNITA’ DIDATTICA 5: Analisi alimenti (1 CFU)

·       Analisi sulle bevande:

o   Acqua;

o   Mosto, Vino e birra;

·       Alimenti di origine vegetale:

o   Olio d’oliva e le sostanze grasse;

o   Cereali.

·       Alimenti di origine animale:

o  Latte;

o  Burro e panna;

o   Formaggio;

UNITA’ DIDATTICA 6: Pratica di laboratorio (1 CFU)

·       Titolazione acido base;

·       pH e attività dell’acqua;

·       Umidità e sostanza secca;

·       Determinazioni spettrofotometriche;

·       Determinazioni cromatografiche. 

UNITA’ DIDATTICA 7: Capacità antiossidante (0.5 CFU)

·       Capacità antiossidante degli alimenti;

·       Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante.

Agenda

La docente si rende disponibile ad incontrare gli studenti per eventuali chiarimenti tutti i martedì e giovedì, dalle 15:30 alle 17:00, previo appuntamento via mail (alessandra.debruno@uniroma5.it)

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso: l’elaborato tecnico, i test associati alla didattica sincrona, la prova intermedia online e la prova in presenza.

  • Elaborato tecnico: consente la verifica delle capacità applicative delle conoscenze acquisite, delle abilità comunicative e della capacità relazionare in modo interdisciplinare sulle competenze acquisite.
  • Test post-didattica sincrona: I test successivi alla didattica sincrona verificano l’applicazione delle conoscenze in situazione guidata e la capacità di apprendimento autonomo. Consentono di osservare l’uso operativo dei saperi e la capacità di trasferimento.
  • La prova intermedia online e/o prova in presenza: consentono una verifica sistematica e standardizzata delle conoscenze e competenze disciplinari, della comprensione concettuale, nonché della capacità di apprendere, dell’abilità comunicative, dell’autonomia di giudizio.

Modalità di esame

La valutazione dello studente è costituita da prove obbligatorie necessarie a verificare le conoscenze e le competenze acquisite, nonché il raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi secondo le indicazioni dei Descrittori di Dublino. L’esame si incentrerà su aspetti legati alla gestione del laboratorio, della preparazione dei campioni e delle tecniche analitico/strumentali; sulla descrizione delle metodologie analitiche da applicare sugli alimenti, sulla gestione dei risultati analitici.

Le modalità di esame di esame sono le seguenti:

  • Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande), ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. Il risultato resta valido per un anno dalla data di svolgimento. La prova intermedia verterà sulla parte del programma didattico relativo alle seguenti unità didattiche: xx, yy, zz, aa, bb. La soglia della sufficienza è posta a 15/24.
  • Prova in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (7 domande), ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. L’ultima domanda sarà utile solo al conseguimento della lode e sarà valutata solo se tutte le precedenti domande saranno corrette. La prova finale in presenza verterà sulla parte del programma didattico relativo alle seguenti unità didattiche: xx, yy, zz, aa, bb. La soglia della sufficienza è posta a 3/5.

In alternativa, lo studente potrà optare per lo svolgimento in presenza di una prova unica costituita da una delle seguenti modalità:

  • 31 domande a risposta multipla, ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. L’ultima domanda sarà utile solo al conseguimento della lode e sarà valutata solo se tutte le precedenti domande saranno corrette. La prova in presenza verterà sull’intero programma didattico. La soglia della sufficienza è posta a 18/30.
  • Colloquio orale sull’intero programma didattico. La soglia della sufficienza è posta a 18/30.

La redazione di un elaborato. Indipendentemente dalla modalità di esame scelta l’elaborato è sempre obbligatorio. Esso è relativo ad un argomento del programma didattico e deve essere strutturato secondo le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 30%. La soglia della sufficienza è posta a 18/30.

 

Il voto finale d’esame è in trentesimi, la lode può essere attribuita solo tramite il positivo completamento della prova finale in presenza. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi.

Propedeuticità

Per una proficua comprensione dei contenuti dell’insegnamento, è consigliata l’acquisizione preliminare di conoscenze di base relative alla Biochimica e chimica degli alimenti e alla Microbiologia degli alimenti.

Prerequisiti

Non sono previsti prerequisiti dello studio di altre materie

Lezioni

La qualità degli alimenti 1

La qualità degli alimenti 2

Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari

Il campione per l'analisi chimica

Il controllo ufficiale degli alimenti

L'analisi chimica analitica

Analisi statistica nel controllo di qualità 1

Analisi statistica nel controllo di qualità 2

Gestione del Laboratorio 1

Gestione del laboratorio 2

Il Laboratorio: materiale di uso comune

Il Laboratorio: apparecchiature

Analisi microbiologica sugli alimenti

Analisi sensoriale

Analisi di struttura degli alimenti

Analisi strumentale: spettrofotometria

Analisi strumentale: Cromatografia 1

Analisi strumentale: Cromatografia 2

Analisi sulle bevande: acqua

Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra

Alimenti di origine vegetale: L'olio e le sostanze grasse e i cereali

Alimenti di origine animale 1

Alimenti di origine animale 2

Pratica analitica di laboratorio 1

Pratica analitica di laboratorio 2

Pratica analitica di laboratorio 3

Pratica analitica di laboratorio 4

Pratica analitica di laboratorio 5

Capacità antiossidante degli alimenti

Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante